Дело вкуса: лучшие книги по кулинарии

Этой зимой писатели откровенно балуют кулинаров. Юрий Винничук делится секретами галицкой кухни, глобальный специалист по "вкусотерапии" Элизабет Гилберт - рецептами своей прабабушки, а Андрей Бильжо решается открыть миру "Кулинарную книгу Петровича"

Современные "гастрономические" пристрастия в литературе отличаются завидным вкусом их авторов, чьи экскурсы в личную жизнь застольного жанра происходят за гранью привычного ресторанного меню. Это либо кулинарная проза, либо усердные поиски утраченного в мемуарах вкуса к былой порционной жизни, но никоим образом не сборная солянка сюжетов. Словом, рецептура стиля не утрачена.

Джон Бакстер. "Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов". - М.: АСТ: Corpus, 2015

Автор этой занимательной книги однажды купил у букиниста старинное меню, где был расписан официальный обед. Современного повара поставила бы в тупик даже кулинарная терминология, используемая в нем. Консоме по-королевски, нантская утка с кресс-салатом, цветоложа артишоков по-итальянски. Так сейчас не готовят, подобных блюд не найти ни в одном ресторане мира.

Вот почему книга Бакстера, чье название отсылает к роману Марселя Пруста - путешествие в поисках утраченных вкусов Франции. И пускай это не сборник рецептов, а увлекательный рассказ о том, где готовят настоящее кассуле, как сделать экладу из мидий и кто еще решается зажарить быка на вертеле, но рецепты все же имеются.

"Истории Бакстера - как изысканные блюда, ими надо наслаждаться медленно и со вкусом", - пишет о книге San Francisco Chronicle.

Юрій Винничук. "Галицька кухня". - Л.: Видавництво Старого Лева, 2015

Как утверждает автор, его книга отличается от множества других кулинарных фолиантов не только тем, что впервые представляет именно кухню Галиции, но и тем, что состоит не из рецептов, скопированных в других изданиях, а из семейных преданий. Которые известный львовский мистификатор Юрий Винничук в разное время испытал на себе и своей семье, уточнил состав и выбрал оптимальную композицию ингредиентов. Словом, это сборник блюд, большинство из которых были и являются частыми гостями на его семейном столе.

Кроме рецептов известных личностей вроде горячих бутербродов от Тараса Чубая, здесь собраны, конечно же, мамины рецепты.

"К нам часто приходили гости, - сообщает автор. - Среди них были также сотрудники папы и мамы - восточные немцы, евреи и русские. Они были в восторге от тех блюд, которые подавала мама, потому что она всегда из ничего может сделать что-то. Ну, например, шляпки сыроежек жарила в кляре, а все гости были свято уверены, что едят рыбу".

Наибольшей же аттракцией, как можно узнать из историй о вкусной и здоровой пищи наших братьев-галичан, был казацкий борщ. Который мама, естественно, готовила на Рождество, на Старый новый год и на Крещение, и рецепт которого, безусловно, можно найти в этой книге.

Пеллегрино Артузи. "Наука приготовления и искусство поглощения пищи". - М.: Ад Маргинем Пресс, 2016. - 696 с.

При жизни автор этой книги, безусловный классик кулинарного искусства, предлагал не относиться к его труду, как к переваренной пище. Мол, не далек день, когда тяга к материализму и гедонизму приведет к тому, что спрос на подобные издания станет воистину огромен и люди, заботясь о благах для души и тела, станут отдавать предпочтение таким утилитарным пособиям перед трудами великих ученых.

По рецептам 790 блюд, собранным Артузи в конце ХІХ века, можно приготовить и сегодня - от пиццы и ризотто до романьольского мильяччо и крокканте на водяной бане. Но главное, это комментарий к изысканному чревоугодию - анекдоты и юморески, заметки о званых обедах, тонкостях сервировки и прочие преамбулы, оттягивающие сладкий момент перехода к сути.

Например, к рецепту приготовления жареных цикад. "Вымыв тушки, отварите их в небольшом количестве воды, прикрыв тряпицей и положив сверху груз. На мой взгляд, 15 минут вполне достаточно. Затем снимите панцирь, а мясо разрежьте на две части, обваляйте в муке, обмакните во взбитое подсоленное яйцо и обжарьте на оливковом масле".

Ярослав Гаєвський. "Сонце в бокалі". - Тернопіль: Навчальна книга - Богдан, 2015

Ясно, что без вина не обходится ни одно застолье, и автор этой весьма практичной книги сразу предупреждает, что действие его на организм, к сожалению, еще не достаточно изучено. С одной стороны, вино - алкогольный напиток, который получается в результате брожения (ферментации) фруктового или ягодного сока. С другой стороны, известно, что вино менее токсично, чем водка или ликер, и содержит меньше вредных примесей. В то же время, этиловый спирт, входящий в состав вина, без сомнения имеет вредные свойства.

Но помимо этилового спирта, вино, опять-таки, состоит из важных для человеческого организма веществ - углеводов, органических кислот, аминокислот, ферментов, витаминов, минеральных солей, дубильных веществ и ряда других физиологически активных соединений, которые смягчают действие спирта.

Оставив за читателем право выбирать между предложенными "за" и "против", автор переходит к рецептам: "Когда через ферментационная пробку перестанут выходить пузырьки газа, наступает конец брожения. После этого сливаем вино в чистую посуду, оставляя осадок на дне. Вино сливаем шлангом и закрываем пробкой. Через 4-6 недель заканчивается тихая ферментация и происходит очищение вина. При необходимости можно повторно его слить".

Андрей Бильжо. "Кулинарная книга Петровича". - М.: АСТ, 2015

Идея этой веселой книги родилась из вполне бытовой затеи известного художника-сатирика, содержащего в Москве ресторан имени персонажа своих фирменных карикатур. Итак, это "Кулинарная книга Петровича".

"Здесь многого разного, - подсказывает автор. - Например - наши рецепты, с моими названиями. Блюда придумал наш шеф-повар, но названия-то - мои. Например - "Тайна двух океанов", был такой старый фильм, и это - селедка под шубой. Или "Тимур и его команда", в честь и книги, и фильма - это вареники".

А еще здесь множество фотографий людей, которые побывали в "Петровиче". Ахмадулина, Григорий Горин, Петр Вайль, Юрий Саульский, Жванецкий.

"И выпить рюмку хреновухи, и студнем фирменным заесть за здравье нашего Андрюхи, за то, чтоб было все, как есть", - восклицает на страницах этого мирового меню Игорь Иртеньев. В котором, кроме упомянутых блюд, "Язык по-русски великий и могучий", салат из печени трески в блине "У матросов нет вопросов", люля-кебаб "Судьба барабанщика", а также жареный сулугуни с острым соусом "Не горюй" и картофельные драники со сметаной "Памяти революции".

Савелий Либкин. "Одесское застолье от Привоза до Дерибасовской". - М.: Эксмо, 2015

"Кто мог предположить, что крымский лук и черная икра станут заграничными? - восклицает автор этой ностальгической книги. - Современная одесская еда, тем не менее, тщательно сохраняет свой геном, как и сами одесситы, свои предпочтения, насмотревшись и напробовавшись заморских деликатесов, мечтают о котлетках, глоське и микадо".

И поэтому все рецепты коренной одессит Савелий Либкин, подаривший городу и миру свою гастрономическую сагу, представляет в современной аранжировке. Конечно же, после обильного променада улицами Одессы и смакования всех ее жаренных и не очень традиций. Как говорится, от классических рецептов до неподражаемых вариаций на их тему: пончиков с тыквой, вареников с камбалой и петрушкой, перца, маринованного медом. Ну, и, конечно же, "гастрономические" истории.

В одной из них тучная курортница, выбирая виноград, с претензией спрашивает у продавца: "Скажите, а это лечебный виноград?" В ответ продавец радостно восклицает: "Конечно, лечебный!" Дородная дама пробует виноград, одну ягодку, вторую, целую гроздь... Наконец продавец не выдерживает и спрашивает: "Мадам, вы прямо здесь будете лечиться?"

Элизабет Гилберт. "Кулинарная книга моей прабабушки". - М.: Рипол-Классик, 2015

Книга, в которой собраны не только кулинарные рецепты, но и советы тому, кто хочет счастливо прожить свою жизнь, построена по уникальному принципу. Познакомившись с классическими блюдами американской кухни, читатель, по идее автора, задумается о "пользе" полуфабрикатов.

"Холодный картофель заливали белым соусом и подогревали на пару, - узнаем мы из бабушкиного дневника, - на соседней конфорке тем временем доводили до готовности зеленые овощи. Нарезанную на кусочки курицу смешивали с майонезом и сельдереем, добавляли латук и украшали помидорами. Если времени было чуть больше, я делала карри из птицы, разогревала рис, а к этому -большую тарелку помидоров с нарезанным кольцами луком и французской заправкой".

Не удивительно, что "Кулинарная книга моей прабабушки" появилась в неблагополучный период американской гастрономической истории - конец Второй мировой, начало 1950-х, и, будучи интерпретирована сегодня, обрела вторую жизнь - здоровую, полноценную и вполне практичную.

Кстати, совсем недавно Styler презентовал отличную подборку для любителей нон-фикшн литературы.