Справа смаку: кращі книги з кулінарії

Цієї зими письменники відверто балують кулінарів. Юрій Винничук ділиться секретами галицької кухні, глобальний фахівець з "вкусотерапии" Елізабет Гілберт - рецептами своєї прабабусі, а Андрій Більжо вирішується відкрити світу "Кулінарну книгу Петровича"

Сучасні гастрономічні уподобання в літературі відрізняються завидною смаком їх авторів, чиї екскурси в особисте життя застільного жанру відбуваються за межами звичного ресторанного меню. Це або кулінарна проза, або старанні пошуки втраченого в мемуарах смаку до колишньої порційній життя, але жодним чином не збірна солянка сюжетів. Словом, рецептура стилю не втрачена.

Джон Бакстер. "Франція в своє задоволення. У пошуках втрачених смаків". - М: АСТ: Corpus, 2015

Автор цієї цікавої книги одного разу купив у букініста старовинне меню, де був розписаний офіційний обід. Сучасного кухаря поставила б у глухий кут навіть кулінарна термінологія, використовувана в ньому. Консоме по-королівськи, нантська качка з крес-салатом, квітколожа артишоків по-італійськи. Так зараз не готують, таких страв не знайти ні в одному ресторані світу.

Ось чому книга Бакстера, чия назва відсилає до роману Марселя Пруста - подорож у пошуках втрачених смаків Франції. І нехай це не збірник рецептів, а захоплюючий розповідь про те, де готують даний кассуле, як зробити экладу з мідій і хто ще вирішується смажити бика на рожні, але рецепти все ж є.

"Історії Бакстера - як вишукані страви, ними треба насолоджуватися повільно і зі смаком", - пише про книгу San Francisco Chronicle.

Юрій Винничук. "Галицька кухня". - Л.: Видавництво Старого Лева, 2015

Як стверджує автор, його книга відрізняється від безлічі інших кулінарних фоліантів не тільки тим, що вперше представляє саме кухню Галичині, але й тим, що складається не з рецептів, скопійованих в інших виданнях, а з сімейних переказів. Які відомий львівський містифікатор Юрій Винничук у різний час випробував на собі і своїй родині, уточнив склад і вибрав оптимальну композицію інгредієнтів. Словом, це збірка страв, більшість з яких були і є частими гостями на його родинному столі.

Крім рецептів відомих особистостей зразок гарячих бутербродів від Тараса Чубая, тут зібрані, звичайно ж, мамині рецепти.

"До нас часто приходили гості, - повідомляє автор. - Серед них були також співробітники тата і мами - східні німці, євреї і росіяни. Вони були в захваті від тих страв, які подавала мама, бо вона завжди з нічого може зробити щось. Ну, наприклад, капелюшки сироїжок смажила в клярі, а всі гості були свято впевнені, що їдять рибу".

Найбільшою ж атракцією, як можна дізнатися з історій про смачною та здоровою їжі наших братів-галичан, був козацький борщ. Який мама, природно, готувала на Різдво, Старий новий рік і на Водохреще, і рецепт якого, безумовно, можна знайти в цій книзі.

Пеллегріно Артузи. "Наука приготування і мистецтво поглинання їжі". - М: Ад Маргінем Прес, 2016. - 696 с.

За життя автор цієї книги, безумовний класик кулінарного мистецтва, пропонував не ставитися до його праці, як до перевареної їжі. Мовляв, не далекий день, коли тяга до матеріалізму і гедонізму призведе до того, що попит на подібні видання стане воістину величезний і люди, піклуючись про блага для душі і тіла, стануть віддавати перевагу таким утилітарним посібниками перед працями великих учених.

За рецептами 790 страв, зібраним Артузи в кінці ХІХ століття, можна приготувати і сьогодні - від піци і різотто до романьольского мільяччо і крокканте на водяній бані. Але головне, це коментар до вишуканого обжерливості - анекдоти та гуморески, замітки про званих обідах, тонкощі сервірування та інші преамбули, відтягують солодкий момент переходу до суті.

Наприклад, до рецепту приготування смажених цикад. "Вимивши тушки, відваріть їх у невеликій кількості води, прикривши тряпицей і поклавши зверху вантаж. На мій погляд, 15 хвилин цілком достатньо. Потім зніміть панцир, а м'ясо розріжте на дві частини, обваляйте в борошні, умочіть у збите підсолене яйце і обсмажте на оливковій олії".

Ярослав Гаєвський. "Сонце в бокалі". - Тернопіль: Навчальна книга - Богдан, 2015

Ясно, що без вина не обходиться жодне застілля, і автор цієї вельми практичною книги відразу попереджає, що дія його на організм, на жаль, ще не достатньо вивчено. З одного боку, вино - алкогольний напій, який одержується в результаті бродіння (ферментації) фруктового або ягідного соку. З іншого боку, відомо, що вино менш токсична, ніж горілка або лікер, і містить менше шкідливих домішок. У той же час, етиловий спирт, що входить до складу вина, без сумніву має шкідливі властивості.

Але крім етилового спирту, вино, знову-таки, складається з важливих для людського організму речовин - вуглеводів, органічних кислот, амінокислот, ферментів, вітамінів, мінеральних солей, дубильних речовин і ряду інших фізіологічно активних сполук, які пом'якшують дію спирту.

Залишивши за читачем право вибирати між запропонованими "за" і "проти", автор переходить до рецептів: "Коли через ферментаційна пробку перестануть виходити бульбашки газу, настає кінець бродіння. Після цього зливаємо вино в чистий посуд, залишаючи осад на дні. Вино зливаємо шлангом і закриваємо пробкою. Через 4-6 тижнів закінчується тиха ферментація і відбувається очищення вина. При необхідності можна повторно його злити".

Андрій Більжо. "Кулінарна книга Петровича". - М: АСТ, 2015

Ідея цієї веселої книжки народилася з цілком побутової задуму відомого художника-сатирика, що містить в Москві ресторан імені персонажа своїх фірмових карикатур. Отже, це "Кулінарна книга Петровича".

"Тут багато різного, - підказує автор. - Наприклад - наші рецепти, з моїми назвами. Страви придумав наш шеф-кухар, але назви-то - мої. Наприклад - "Таємниця двох океанів", був такий старий фільм, і це - оселедець під шубою. Або "Тимур і його команда", в честь і книги, і фільму - це вареники".

А ще тут безліч фотографій людей, які побували "Петровичі". Ахмадуліна, Григорій Горін, Петро Вайль, Юрій Саульський, Жванецький.

"І випити чарку хріновухи, і холодцем фірмовим заїсти за здравье нашого Андрюхи, за те, щоб було все, як є", - вигукує на сторінках цього світового меню Ігор Іртеньєв. В якому, крім згаданих страв, "Мова по-російськи великий і могутній", салат з печінки тріски в блін "У матросів немає питань", люля-кебаб "Доля барабанщика", а також смажену сулугуні з гострим соусом "Не горюй" і картопляні деруни зі сметаною "Пам'яті революції".

Савелій Лібкін. "Одеське застілля від Привозу до Дерибасівської". - М: Ексмо, 2015

"Хто міг припустити, що кримський цибулю і чорна ікра стануть закордонними? - вигукує автор цієї ностальгічної книги. - Сучасна одеська їжа, тим не менш, ретельно зберігає свій геном, як і самі одесити, свої уподобання, надивившись і напробовавшись заморських делікатесів, мріють про котлетки, глоське і мікадо".

І тому всі рецепти корінний одесит Савелій Лібкін, подарував місту і світу свою гастрономічну сагу, представляє в сучасному аранжуванні. Звичайно ж, після рясного променаду вулицями Одеси і смакування всіх її смажених і не дуже традицій. Як кажуть, від класичних рецептів до неповторних варіацій на їх тему: пончиків з гарбузом, вареників з камбалою і петрушкою, перцю, маринованого медом. Ну, і, звичайно ж, "гастрономічні" історії.

В одній з них гладка курортниця, вибираючи виноград, з претензією запитує у продавця: "Скажіть, а це лікувальний виноград?" У відповідь продавець радісно вигукує: "Звичайно, лікувальний!" Огрядна дама пробує виноград, одну ягідку, другу, ціле гроно... Нарешті продавець не витримує і питає: "Мадам, ви прямо тут будете лікуватися?"

Елізабет Гілберт. "Кулінарна книга моєї прабабусі". - М.: Рипол-Класик, 2015

Книга, в якій зібрані не тільки кулінарні рецепти, але і поради тому, хто хоче щасливо прожити своє життя, побудована на унікальному принципом. Познайомившись з класичними стравами американської кухні, читачу, за ідеєю автора, задумається про "користь" напівфабрикатів.

"Холодний картопля заливали білим соусом і підігрівали на пару, - дізнаємося ми з бабусиної щоденника, - на сусідній конфорці тим часом доводили до готовності зелені овочі. Нарізану на шматочки курку змішували з майонезом і селерою, додавали латук і прикрашали помідорами. Якщо часу було трохи більше, я робила каррі з птиці, розігрівала рис, а до цього -велику тарілку помідорів з нарізаною кільцями цибулею і французької заправкою".

Не дивно, що "Кулінарна книга моєї прабабусі" з'явилася у важкий період американської гастрономічної історії - кінець Другої світової, початок 1950-х, і, будучи інтерпретована сьогодні, знайшла друге життя - здорову, повноцінну і цілком практичну.

До речі, зовсім недавно Styler презентував відмінну добірку для любителів нон-фікшн літератури.