Украинцы готовят карбонару неправильно: ресторатор раскрыл ошибки, которые портят вкус
Многие украинцы допускают типичные ошибки при приготовлении пасты карбонара, из-за которой блюдо теряет свою кремовую текстуру и вкус. Неправильная температура, лишние ингредиенты или нарушения технологии - это одни из ошибок, которые портят блюдо.
Об этом эксклюзивно для РБК-Украина рассказал украинский ресторатор Николай Олексив.
Главная ошибка украинцев
Эксперт рассказал, что уже более 20 лет живет в Италии и более 10 лет развивает там ресторанный бизнес, поэтому он убежден, что большинство украинцев никогда не пробовали настоящую карбонару .
По его словам, классическую карбонару в Украине превращают в совсем другое блюдо.
"Итальянская кухня кажется простой, но на самом деле она очень требовательна. Здесь нельзя скрыть ошибки большим количеством ингредиентов. Если продукт качественный и все сделано правильно, блюдо само говорит за себя", - говорит Николай.
Ресторатор заявил, что самая распространенная ошибка - добавлять сливки. Как оказалось, в настоящей карбонаре сливок нет и никогда не было.
"Кремовый соус образуется благодаря желткам, выдержанному сыру и небольшому количеству воды, в которой варилась паста. Именно эта эмульсия делает соус нежным и бархатным", - объясняет он.
Еще один важный ингредиент - гуанчале, традиционная итальянская вяленая свиная щека.
В Украине гуанчале найти непросто. Если его нет, можно использовать качественный бекон или панчет. Но нужно понимать, что вкус будет уже другим.
Гуанчале имеет особый аромат, естественную соленость и жирность, которые делают карбонару именно такой, какой ее знают в Италии.
Почему пасту назвали карбонарой
Олексив объяснил, что название блюда имеет интересную историю. Название Carbonara происходит от слова carbone - "уголь".
По одной из самых распространенных версий, ее так назвали из-за большого количества свежемолотого черного перца, напоминающего мелкие частицы угля. Именно поэтому перец - это не просто специя, а один из главных ингредиентов этого блюда.
Еще одна распространенная ошибка - неправильно варить пасту.
"Пасту нельзя переваривать. Она обязательно должна оставаться al dente – немного упругой внутри. Это один из главных принципов итальянской кухни. Если макароны мягкие, блюдо уже потеряло свой характер", - говорит специалист.
Не менее важно после варки не промывать пасту водой.
"Многие в Украине промывают макароны. Итальянец никогда этого не сделает. На поверхности пасты остается крахмал, который помогает соусу идеально окутать каждую макаронину. Если его смыть, нужной текстуры уже не будет", - добавил он.
Николай также советует никогда не выливать всю воду после варки. Следует сохранить хотя бы пол стакана. Именно эта крахмальная вода помогает соединить сыр, желтки и жир из гуанчале в однородный кремовый соус без сливок.
Главный секрет настоящей карбонары
По словам ресторатора, главный секрет карбонары - правильная температура. В частности, соус не варится на плите. Когда паста горячая, она сама доводит желтки до нужной смеси.
Если поставить все на сильный огонь, то яйца просто свернутся и вместо нежного соуса получится омлет.
Он отмечает, что классическая карбонара состоит из нескольких продуктов: пасты, гуанчале, желтков, пекорино романо или пармезана, черного перца и небольшого количества воды после варки пасты.
Рецепт итальянской карбонары
Николай Олексив поделился рецептом настоящей карбонары, которая поразит своим вкусом каждого.
Ингредиенты (на 2 порции):
- 200 г спагетти
- 120-150 г гуанчале (или качественный бекон, если гуанчале нет)
- 2 желтка и 1 целое яйцо
- 60-70 г мелко натертого пекорино романо или пармезана (можно смешать оба сыра)
- свежемолотый черный перец
- соль для варки пасты
Способ приготовления:
Отварите пасту в состояние al dente. Гуанчале нарежьте небольшими кусочками и обжарьте на сухой сковороде до золотистой корочки.
Отдельно смешайте желтки, яйцо, натертый творог и много свежемолотого черного перца.
Перед тем как слить воду, оставьте примерно полстакана жидкости после варки пасты. Добавьте горячую пасту в гуанчале, влейте немного крахмальной воды и перемешайте.
Снимите сковороду с огня, влейте яично-сырную смесь и быстро перемешайте. При необходимости добавьте немного воды из-под пасты, чтобы получить нежный кремовый соус. Сразу подавайте, посыпав сверху еще немного пекорино и черного перца.
"Карбонара - это блюдо, которое доказывает: гениальность рождается из простоты. Если уважать классический рецепт и не пытаться его "усовершенствовать", результат будет не хуже, чем в хорошей римской тротории", - подытожил эксперт.
Также может заинтересовать: