Как выбрать картофель для пюре, жарки или салатов: разваривается, а держащая форму

Одни сорта картофеля легко разминаются в пюре, другие остаются плотными после варки или хорошо подрумяниваются во время жарки. Результат зависит прежде всего от содержания крахмала, влажности и особенностей конкретного сорта.

Styler рассказывает, какой картофель выбрать для пюре, драников, супов, салатов и запекания и на что обратить внимание во время покупки.

Как понять, будет ли картофель развариваться

Для выбора картофеля более важно его поведение во время приготовления, чем цвет. Рассыпчатые сорта удобны для пюре, плотные – для салатов и супов с кусочками, а универсальные подходят для разных блюд.

Главное отличие между сортами картофеля заключается в содержании крахмала и влаги. Именно от этого в значительной степени зависит, останутся кусочки целыми после варки.

• Крахмалистый картофель имеет более сухую, мучнистую мякоть и легко разминается. Она хорошо подходит для пюре, драников и запекания.
• Плотный картофель обычно содержит больше влаги и лучше сохраняет форму. Ее удобно использовать для салатов, супов и тушеных блюд.
• Универсальный картофель сочетает свойства обеих групп. Ее можно варить, жарить, запекать и использовать для повседневных гарниров.

Разделение по цвету кожицы или мякоти, по форме и степени зрелости условно. Эти признаки могут сочетаться в одном сорте, поэтому по внешнему виду не всегда можно определить, насколько картофель будет развариваться.

Крахмалистый картофель - для пюре, драников и картофеля фри

Картофель с высоким содержанием крахмала обычно имеет более сухую, мучнистую мякоть. После варки она становится рассыпчатой и легко разминается, поэтому хорошо подходит для рыхлого пюре.

К этой категории относятся, в частности, распространенные в США разновидности типа Russet, часто имеющие удлиненную форму и шершавую коричневую кожицу.

Как поясняет специалист по пищевым наукам Карен Блейксли изKansas State University, картофель с высоким содержанием крахмала и низкой влажностью подходит для запекания, пюре и жарки, в частности приготовления картофеля фри.

Крахмалистые сорта также подходят для драников и картофельных клецок, поскольку помогают получить нужную консистенцию массы.

Для салатов и супов, где кусочки должны оставаться целыми, такой картофель менее удобен. Во время продолжительной варки она может распадаться.

Желтая - для нежного пюре, запекания и варки.

Картофель с желтой мякотью часто имеет нежную, кремовую текстуру и слегка сладковатый вкус. Один из известных представителей этой категории – сорт Yukon Gold.

Многие желтые сорта сочетают свойства крахмалистого и плотного картофеля, поэтому подходят для различных способов приготовления.

По данным Potatoes USA, желтый картофель имеет естественную кремовую текстуру и хорошо подходит для пюре, запекания и приготовления на гриле.

При обжаривании ее поверхность может становиться румяной, тогда как внутри мякоть остается нежной.

Желтый картофель подойдет для кремового пюре, запеченных блюд и повседневных гарниров. Однако свойства зависят от конкретного сорта, поэтому не все желтые разновидности все равно развариваются.

Красная - для салатов, супов и тушения

Многие сорта картофеля с красной кожурой имеют плотную, влажную мякоть, которая хорошо сохраняет форму после варки.

Это удобно для блюд, где картофель нужно нарезать кубиками или оставить его целым.

По информации Wisconsin Potato and Vegetable Growers Association, распространенные красные разновидности имеют тонкую кожуру и плотную текстуру. Они подходят для салатов, супов, рагу, запекания и отваривания.

Такой картофель можно использовать для оливье, винегрета, тушеных блюд и гарниров с кожурой.

Если нужно, чтобы картофельные кубики не распадались после варки, ищите плотные, менее крахмалистые сорта. Красная кожура может быть подсказкой, но сама по себе не гарантирует требуемую текстуру.

Белая - для супов, запеканок и повседневных блюд

Картофель с белой мякотью может отличаться по содержанию крахмала в зависимости от сорта. Среди таких разновидностей есть как более плотные, так и более рассыпчатые.

Поэтому белый картофель подходит для нескольких способов приготовления, но результат будет зависеть от его свойств. Как объясняют в University of Illinois Extension, удлиненные белые сорта часто имеют более сухую, крахмалистую мякоть, поэтому их используют для пюре, запекания и картофеля фри.

Зато округлый белый картофель с тонкой кожурой обычно лучше сохраняет форму во время варки и подходит для салатов.

Однако форма клубня не является универсальным показателем его свойств: конкретные сорта могут иметь другую текстуру вне зависимости от внешнего вида.

Для борща, рагу или супа ищите более плотные сорта. Для пюре можно взять более крахмалистый белый картофель, который легко разминается.

Молодая - для отварки и запекания с кожурой

Молодой картофель – это не отдельный сорт, а клубни, собранные до полного созревания.

Она имеет тонкую, нежную шкурку, которую часто достаточно тщательно вымыть перед приготовлением.

Молодой картофель удобно отваривать целиком, готовить на пару или запекать с маслом, чесноком и зеленью.

Как поясняют в University of California, Davis, ранний картофель имеет еще недостаточно сформированную кожуру. Поэтому клубни легче повреждаются и хуже выдерживают длительное хранение.

Поэтому молодой картофель лучше готовить вскоре после покупки.

Для простого гарнира подойдут небольшие клубни примерно одинакового размера. Их можно отварить целиком, а перед подачей добавить масло или масло и свежую зелень.

Фиолетовая - для ярких гарниров и салатов

Фиолетовый картофель отличается насыщенной окраской кожицы, мякоти или обеих частей клубня.

Многие из таких разновидностей имеют плотную текстуру и слегка ореховый, землистый привкус. Однако среди них встречаются и более крахмалистые сорта.

По данным Ontario Potato Board, фиолетовый картофель хорошо подходит для запекания, приготовления на пару и в микроволновке. Последний способ особенно хорошо помогает сохранять насыщенный цвет мякоти.

Плотные сорта можно добавлять в салаты или подавать целиком, а более рассыпчатые - использовать для пюре.

Если хотите сделать гарнир ярче, соедините фиолетовый картофель с желтым или белым. Для салатов лучше брать сорта, которые не распадаются после варки.

Мелкая удлиненная - для запекания целым и салатов

Картофель типа fingerling имеет небольшие удлиненные клубни, по форме напоминающие пальцы.

Это не обязательно молодой картофель. Fingerling - группа разновидностей с характерной формой клубней, которые могут быть полностью созревшими.

Многие из таких сортов имеют плотную мякоть, тонкую кожуру и выразительный ореховый или маслянистый привкус.

В рецепте Inspired Taste советуют разрезать клубни вдоль пополам, смешать с растительным маслом, солью и перцем и запекать срезом вниз.

Благодаря этому разрезанная поверхность хорошо подрумянивается, а середина остается нежной. Такой картофель подходит для запеченных гарниров и картофельных салатов, где важно сохранить форму кусочков.

Какой картофель выбрать для конкретного блюда

• Для рыхлого пюре - рассыпчатый картофель с высоким содержанием крахмала.
• Для нежного кремового пюре - сорта с кремовой текстурой, в частности соответствующие желтомяшке.
• Для драников - крахмалистые сорта.
• Для картофеля фри - сорта, рекомендованные для такого приготовления, в частности типа Russet.
• Для жарки на сковороде - универсальные сорта.
• Для борща, супов, оливье и винегрета - плотный картофель, сохраняющий форму после варки.
• Для запекания - как рассыпчатые, так и плотные сорта в зависимости от желаемой текстуры.
• Для варки целой - небольшие клубни примерно одинакового размера, которые хорошо держат форму.

Если на упаковке указано кулинарное предназначение или известные свойства сорта, ориентируйтесь на них. Цвет кожицы или мякоть сам по себе не гарантирует результата.

Как выбрать картофель в магазине или на рынке

Выбирайте твердые клубни без зеленых участков, ростков, признаков гниения и значительных механических повреждений.

Особое внимание обращайте на позеленение кожуры. Оно возникает под влиянием света и может сопровождаться увеличением содержания природных токсических соединений - гликоалкалоидов.

Если зеленые участки или небольшие побеги появились на картофеле, который уже хранится дома, ситуация зависит от состояния клубня. По рекомендациям European Food Information Council, маленькие побеги и небольшие зеленые участки на твердом картофеле можно щедро удалить перед приготовлением.

Однако сильно позеленевшие, гнилые или горькие клубни нужно выбрасывать. Не стоит использовать и картошку, которая стала очень мягкой и имеет большие ростки.

Раньше мы писали, чем отличается мед и на что обратить внимание при покупке.