Діма Борисов: "Важливо рухатися вперед з почуттям внутрішньої гармонії"

Новатор української кулінарії і трендсеттер розповів Styler, що буде модним у найближчому майбутньому, розвіяв міфи про Воздвиженці і поділився секретами молекулярної кухні

Діма Борисов: "Суть будь-якої думаючої людини - постійно розвиватися. Я використовую будь-яку можливість, щоб постояти за плитою з кожним значущим кухарем, який зустрічається на моєму шляху, у тому числі під час подорожей"

Про Дімі Борисові знає кожен столичний, і не тільки, гурман. Колись рекламщик, з дитинства закоханий в кулінарію, одного разу він відкрив ресторан і дуже швидко здобув популярність серед київської публіки. Його закладу множаться, як гриби після дощу, і не тільки в столиці, а й далеко за її межами. Ресторатор з легкістю підкорює серця і шлунки любителів смачно поїсти не тільки оригінальними стравами, але і особистим спілкуванням. Саме в спілкуванні і полягає головна фішка закладів Борисова, серед яких демократичний ресторан "Борсук", паб gastroRock, ресторан-салон сучасної української кухні "Канапа", дитяче кафе BabyRock, азіатський стейк-хаус Oxota na Ovets, а також рибні ресторани і бари з морськими продуктами Crab's Burger, РыбаLOVЕ та Bar Mushly.

Відчуваєте себе найуспішнішим ресторатором в Україні? Ваше ім'я у всіх на вустах, ваші ресторани завжди заповнені відвідувачами, ви не потребуєте в рекламі - чи не це успіх і межа мрій?

Якщо так міркувати, то, звичайно, так. Можна здаватися не найуспішнішим в очах оточуючих, але успішним для себе самого, тому що можеш дозволити робити все, що хочеш. Успішним як особистість я себе вважаю останні 20 років, тому що свідомо вибирав те, чим хочу займатися, будь то маркетинг, народження і виховання дітей, кайтсерфінг або їзда на "мотыке" - це все частина відчуття успіху.

З моменту відкриття гастро-бару "Борсук" п'ять років тому мені вдалося запустити більше 15 ресторанів по всьому світу - я, напевно, став успішним в очах суспільства. Важливо рухатися вперед з почуттям внутрішньої гармонії, а не в гонитві за грошима, і отримувати задоволення від того, чим займаєшся.

Починаючи займатися ресторанним бізнесом, ви припускали, що прийдете до сьогоднішнього результату?

Конкретних планів я ніколи не будував. Але як людина, що володіє лідерськими якостями і стратегічним масштабним мисленням, я завжди думаю, чого в силах досягти. Коли створюєш щось, чітко розумієш, що будеш в цьому напрямку наполегливо рухатися.

Ви відкрили ресторани у Валенсії та Барселоні, які країни ще встигли підкорити?

Не можна сказати, що Іспанія підкорена. Ми погралися в минулому році, тому що було бажання і можливість це зробити. У підсумку ми придбали іспанську франшизу у відомого в Сан-Себастьяні тапас-бари Zeruko і віддали свої ресторани в управління іспанцям. Комерційно там виявилося не цікаво, набагато цікавіше в Україні. За останні п'ять років ми на рівні експериментів робили щось і в Китаї, в місті Шенчьжень, і в Іспанії, і в Росії. Зараз поглядаю в сторону Лондона і Нью-Йорка. Це шлях, а не результат!

В Іспанії воліють національні страви?

Так, це гастрономічна культура, притаманна європейським країнам. Ось українці ходять поїсти суші, піцу, заспівати в караоке і у фіналі покурити кальян. Ресторани з українською кухнею у нас популярністю не користуються. Але в подіях, що відбулися в нашій країні, я маю на увазі революцію і військові дії, є один позитивний момент - народження громадянського суспільства із зародка, який визрівав 24 роки.

Фото: "У нас традиція: ми обов'язково проводимо вихідні вдома і влаштовуємо сімейні і дружні обіди за великим столом"

Нарешті люди не тільки вивчили перший куплет національного гімну, але і перестали соромитися говорити українською і ставитися поблажливо до тих, хто спілкується на нашій рідній мові. Думаю, на наступному етапі зросте інтерес і до української кухні.

Ви хотіли б спробувати популяризувати українську кухню за кордоном?

Я розглядаю для цього Варшаву, тому що ми з поляками ментально близькі, а в Лондоні можуть бути цікаві заклади формату Сһіскеп Kiev ("котлета по-київськи" - пр. ред.). Але ми поки що не існуємо на гастрономічною карті світу.

Ви говорили, що використовується в приготуванні своїх страв фермерські продукти, а деякі навіть самі вирощуєте. Як йде справа зі свіжими рибою і морепродуктами в українському ресторанному бізнесі?

У мене з партнером на створення семи sea food ресторанів по всій країні та на створення логістичної ланцюжка пішло два роки. В моїх закладах на Воздвиженці - найбільший у Східній Європі ресторан з 18 акваріумами, де плаває різна морська живність. На вітринах ж лежить свіжа риба, тричі на тиждень доставляються в Київ.

Фото: Facebook-сторінка ресторану РыбаLOVЕ

Але я зруйную твої стереотипи - вся та риба, яку ти їси по всьому світу, попередньо була заморожена. Це вимога на законодавчому рівні у всіх цивілізованих країнах. Минулий шокову заморозку, а потім розморожена - це і є свіжа охолоджена риба. Рибу, виловлену, скажімо, вранці, можна скуштувати лише в маленьких сімейних ресторанчиках, що знаходяться на березі моря або океану. У системних ресторанах подають в основному рибу і морепродукти, вирощені на фермах.

Які ще якості, крім вміння смачно готувати, потрібні, щоб відкрити свій ресторан?

Вміння готувати досить, якщо ти відкриєш ресторан де-небудь у Європі, де давно устаканенная система і менше стресу від спілкування з контролюючими органами. У нас же справа йде інакше. Щоб нагодувати в день 300 осіб правильною, свіжою і смачною їжею, необхідні професійні навички, знання, стресостійкість і залізні нерви. Потрібно розбиратися в кухонних процесах, менеджменті, з точки зору маркетингу підходити до створення ресторану, продумати місце, цінову політику, промо та цільову аудиторію.

Фото: "Успішним як особистість я себе вважаю останні 20 років, тому що свідомо вибирав те, чим хочу займатися"

Але, якщо мова йде про сімейному ресторані, де увага зосереджена на конкретну людину, яка стоїть біля плити, як у мене, коли люди приходять конкретно до Діми Борисову, то він може стати успішним. Чому така підвищена увага до моєї персони? Тому що в Україні мої ресторани стали одними з перших, де все персоніфіковано. Для нашого суспільства такий підхід виявився нестандартним. А в кожному маленькому містечку Європи таких смачних і відвідуваних ресторанів сотні. Там кухар і власник часто - одне і те ж обличчя.

Вас можна назвати новатором в деякому сенсі? З чорним бургером українську публіку ви познайомили, персоніфіковано спілкуватися з відвідувачами почали першим...

Я новатор - це факт. Хоча, швидше назвав би себе трендсеттером. Наприклад, ще кілька років тому любителі смачно поїсти не могли собі уявити, що у фестивальному форматі пікніка на вулиці можна поласувати устрицями з просекко. Мені вистачило буквально одного сезону, щоб у форматі пікніків показати, що продавати по 3000 - 4000 тисячі устриць в день можливо.

Я зробив таку тенденцію масової, доклав руку до створення цієї культури. Те ж саме стосується sea food ресторанів. Я показав, що крім звичних нашій публіці лосося і дорадо є краби, лобстери і багато видів морської риби. Гарантую, що в найближчі пару років буде відкрито не менше десяти ресторанів такої спрямованості, я поставив цей тренд.

Що буде наступним трендом?

Українська кухня. Я вже цей тренд запустив і ресторан "Канапа" - яскраве тому підтвердження. Надалі ходити в українські ресторани стане модним.

Ви продовжуєте вдосконалювати свої знання в області гастрономії?

Обов'язково! Суть будь-якої думаючої людини - постійно розвиватися. Я використовую будь-яку можливість, щоб постояти за плитою з кожним значущим кухарем, який зустрічається на моєму шляху, у тому числі під час подорожей.

Яких видатних кухарів, у яких варто повчитися, ви могли б назвати?

З провідної світової двадцятки мені пощастило поспілкуватися з кожним. Ми створюємо журнал Golod, на сторінках якого розповідаємо про світових гастрономічних тренди, для чого особисто зустрічаємося з відомими кулінарами. Коли мені підірвав мозок Рене Редзепі, шеф-кухар данської ресторану Noma.

Фото: "З провідної світової двадцятки мені пощастило поспілкуватися з кожним"

Чотири роки тому, коли він отримав тільки свою першу мішленівську зірку, нам довелося попрацювати у нього в ресторані і я спостерігав, як створюються унікальні страви. Він один з тих, хто популяризував скандинавську кухню з молекулярними елементами і зробив її трендом за останні десять років.

Саме це надихнуло мене створити ресторан "Канапа", де я представив сучасну українську кухню, а не те, з чим її зазвичай асоціюють, - просту сільську куховарство. Також вразили Раян Клифт з Сінгапуру і його ресторан The Tippling Сlub, іспанський шеф ресторану Azurmendi Енеко Атксаам, хлопці з Bar Zeruko, брати Хосе і Хоан Року, ресторан El Celler de Can Roca. Баскська Кулінарний Центр вразив і можуть бути цікаві окремі курси легендарної кулінарної школи Le Cordon Bleu.

Кухня якої країни вам особисто імпонує?

Це як з дітьми - неможливо вибрати улюбленця. У якісь періоди віддаю переваги певним страв. Взимку найбільше приваблює гостра і насичена азіатська їжа, влітку - перуанська або морські продукти, восени - українські страви з лісовими грибами і гарбузом, а навесні - нехай будуть бургери.

Як часто готуєте самі? Що діти люблять страв?

Готую, по можливості, щодня - "Борсука" і вдома. На мою кухню будинку вхід заборонений. Діти люблять просту їжу - смачні сендвічі або бургери. Пригощаю Гостей української їжею. У нас традиція: ми обов'язково проводимо вихідні вдома і влаштовуємо сімейні і дружні обіди за великим столом.

Розкажіть чому припинилися пікніки на Воздвиженці, які ви проводили кожні вихідні?

Воздвиженка ще п'ять років тому була "мертвим" районом, але якихось кілька людей тут все ж оселилися. Таке враження, що ці люди і розпускали чутки, що це жахливий район, с зсувами, без електрики і води, що на ділі виявилося враками. Якщо б ці проблеми дійсно були, то люди б не сиділи в п'яти моїх ресторанах, розташованих тут - ми б просто не змогли працювати.

Зараз це місце - культурний і гастрономічний кластер Києва. Так ось, ці кілька місцевих жителів, які оселилися в європейському районі з прекрасною архітектурою, оточені тишею, раптом вирішили, що це їх особистий приватний сектор, і вони роблять все, щоб все залишалося, як було раніше. Вони хочуть поставити великий паркан зі шлагбаумом, на в'їзді і не пускати сюди нікого.

Тим більше, для них здається немислимим, що на Площі мистецтв можуть збиратися в законний час кияни, з 11 до 17 годин, як це відбувається в Центральному парку Нью-Йорка або Гайд Парку, і насолоджуватися смачною їжею і напоями. У підсумку пікніки ми перестали проводити, так як місцеві жителі дуже агресивній формі відстоювали своє право на спокій, а ми вважаємо за краще не вплутуватися в конфлікти.

Ви згадували, що любите подорожувати. Здогадуюся, що більшість ваших поїздок носять гастрономічний характер. Що з страв вразило останнім часом?

Бешбармак в Казахстані. Це відварна конина, подана на одній тарілці з рваними пластами вареного тіста - шалено смачно! У кожній подорожі намагаюся знаходити для себе щось цікаве. Нещодавно з Порто повернулися, де мене вразило те, що на схилах серед скель зроблені тераси, на яких замість рису, як це буває зазвичай в азії, вирощують виноград для виготовлення прекрасної портвейну. Хоча цей регіон на перший погляд не призначений для виноградників.

Ви не хотіли б зайнятися виноробством?

Немає. Більшою мірою я мрію розвинути історію, яка почалася напередодні відкриття Oxota na Ovets, а саме вирощувати правильних бичків для стейків. Але, як з'ясувалося, наша публіка ще не готова пробувати щось крім медальйонів і стейка рибай, в той час як з одного півторарічного бичка виходить всього сім стейків і дві вирізки. Мрію про великому фермерському проекті з величезним поголів'ям биків.

У "Канапе" багато страв з інгредієнтів, які наші люди не звикли вживати в їжу. Це і мізки, і бичачі яйця, і телячі щоки - наскільки вони користуються популярністю?

Фото: Ресторан "Канапа"

Це лідери продажів, тому що 90% відсотків відвідувачів "Канапы" - іноземці, а для них це делікатеси. Наприклад, у Франції зобную залозу називають мало не "золотий хліб", а стоять страви з аналогічних продуктів у них на порядок дорожче. Українці ж прагнуть "Відбивну по-київськи" з смаженою картоплею.

Економічна криза вплинула на те, що люди стали менше ходити в ресторани?

Мої ходять. Вони спочатку знаходяться в таких місцях, які не потрапляють випадково, а спеціально приїжджають поїсти, випити і провести час в приємній атмосфері. Така стратегія. Мені здається, що під час кризи кількість відвідувачів не те, що не змінилося, а стало навіть більше. Тому що мої гості, які є моїм же відображенням, - а це впевнений середній клас, - в останню чергу відмовляться від таких задоволень. Пережити кризу краще не вдома перед телевізором, а прийти в місце, де можна швидко отримати дозу позитиву. Ті ресторатори, які розраховували на неусвідомлених відвідувачів, опинилися в непростому положенні.

Раніше Одеса вважалася місцем паломництва гурманів. Як ви думаєте, Київ зараз може претендувати на регалії гастрономічної столиці України, відкривається багато ресторанів?

Наприклад, у Москві кожен сезон відкривається 50-60 закладів прекрасних нових форматів, а ми все ще пасемо задніх. Відкриття в рік пари-трійки ресторанів - це дуже мало в масштабі Києва. Одеса поки лідирує за смакоту, там у місцевих кухарів є правильне відчуття "цимеса", багато приділяється уваги смаку. А ось за кількістю закладів виграє Львів, але з-за великої кількості не найбільш платоспроможних туристів якість приготування справді смачної їжі там поки що низька, тому Київ посідає впевнене друге місце.

Зараз дуже модно вести здоровий спосіб життя. Як ви думаєте, цей тренд сприятиме відкриттю закладів з концепцією здорового харчування?

Насправді, це стереотип. Помилкове враження, що це популярно, складається з-за соціальних мереж. Людей, які систематично бігають або харчуються за детокс-програм дуже мало. Якщо такі заклади і з'являться, то не матиме комерційного успіху.

Причина проста: ми з тобою, як і більшість нормальних людей, приходячи в кафе, бар або ресторан, хочемо відпочити, розслабитися і дозволити собі зайвого, і в останню чергу будемо думати про те, як чогось не з'їсти. У всьому світі найбільш популярні точки - це Макдональдси, а найпопулярнішими ресторанами завжди будуть ті, де використовують вершкове масло. Французи говорять: "Смачна їжа корисною не буває".

Що б ви порадили починаючому ресторатору?

Розвивати в собі все, що стосується їжі. Якщо вам здається, що ви добре розбираєтеся в організаційних процесах і зробите смачне місце, найнявши когось- це утопія. Потрібно бути експертом, професіоналом і вміти розбиратися у всіх нюансах: менеджмент, фінанси, планування, інвестиції, гастрономія, бар.

Поділіться, будь ласка, цікавим домашнім рецептом з нашими читачами.

Є один осінньо-зимовий рецепт качки або гусака. Цю птицю непросто зробити ніжною, м'якою і смачною, не знаючи різних нюансів, але можливо.

Фото: Качине м'ясо, приготоване за технологією Sous Vide

Купуєш у супермаркеті охолоджену - або навіть заморожену - качку у вакуумній упаковці. Будинки в каструлю наливаєш холодної води, прямо у вакуумній упаковці кладеш у воду птицю, накриваєш кришкою і ставиш в духовку з регульованим термостатом на 70-80 градусів. Залишаєш на цій температурі приготоване блюдо годин на вісім.

Потім дістаєш птицю, знімаєш вакуумну упаковку, солишь, перчишь і обжариваешь з усіх боків буквально півтори хвилини до рум'яної скоринки. Потім подаєш гостям і хвастаешься, що приготувала молекулярну качку по технології Sous Vide.