Дима Борисов: "Важно двигаться вперед с чувством внутренней гармонии"

Новатор украинской кулинарии и трендсеттер рассказал Styler, что будет модным в ближайшем будущем, развеял мифы о Воздвиженке и поделился секретами молекулярной кухни

Дима Борисов: "Суть любого думающего человека - постоянно развиваться. Я использую любую возможность, чтобы постоять за плитой с каждым значимым поваром, который встречается на моем пути, в том числе во время путешествий"

О Диме Борисове знает каждый столичный, и не только, гурман. Некогда рекламщик, с детства влюбленный в кулинарию, он однажды открыл ресторан и очень быстро обрел популярность среди киевской публики. Его заведения множатся, как грибы после дождя, и не только в столице, а уже и далеко за ее пределами. Ресторатор с легкостью покоряет сердца и желудки любителей вкусно поесть не только оригинальными блюдами, но и личным общением. Именно в общении и заключается главная фишка заведений Борисова, среди которых демократичный ресторан "Барсук", паб gastroRock, ресторан-салон современной украинской кухни "Канапа", детское кафе BabyRock, азиатский стейк-хаус Oxota na Ovets, а также рыбные рестораны и бары с морскими продуктами Crab's Burger, РыбаLOVЕ и Bar Mushly.

Ощущаете себя самым успешным ресторатором в Украине? Ваше имя у всех на устах, ваши рестораны всегда заполнены посетителями, вы не нуждаетесь в рекламе - не это ли успех и предел мечтаний?

Если так рассуждать, то, конечно, да. Можно казаться не самым успешным в глазах окружающих, но успешным для себя самого, потому что можешь позволить делать все, что хочешь. Успешным как личность я себя считаю последние лет 20, потому что осознанно выбирал то, чем хочу заниматься, будь то маркетинг, рождение и воспитание детей, кайтсерфинг или езда на "мотыке" - это все часть ощущения успеха.

С момента открытия гастро-бара "Барсук" пять лет назад мне удалось запустить более 15 ресторанов по всему миру - я, наверное, стал успешным в глазах общества. Важно двигаться вперед с чувством внутренней гармонии, а не в погоне за деньгами, и получать удовольствие от того, чем занимаешься.

Начиная заниматься ресторанным бизнесом, вы предполагали, что придете к сегодняшнему результату?

Конкретных планов я никогда не строил. Но как человек, обладающий лидерскими качествами и стратегическим масштабным мышлением, я всегда предполагаю, чего в силах достичь. Когда создаешь что-то, четко понимаешь, что будешь в этом направлении упорно двигаться.

Вы открыли рестораны в Валенсии и Барселоне, какие страны еще успели покорить?

Нельзя сказать, что Испания покорена. Мы поигрались в прошлом году, потому что было желание и возможность это сделать. В итоге мы приобрели испанскую франшизу у известного в Сан-Себастьяне тапас-бара Zeruko и отдали свои рестораны в управление испанцам. Коммерчески там оказалось не интересно, намного увлекательнее в Украине. За последние пять лет мы на уровне экспериментов делали что-то и в Китае, в городе Шенчьжень, и в Испании, и в России. Сейчас поглядываю в сторону Лондона и Нью-Йорка. Это все еще путь, а не результат!

В Испании предпочитают национальные блюда?

Да, это гастрономическая культура, присущая европейским странам. Вот украинцы ходят поесть суши, пиццу, спеть в караоке и в финале покурить кальян. Рестораны с украинской кухней у нас популярностью не пользуются. Но в событиях, произошедших в нашей стране, я имею в виду революцию и военные действия, есть один позитивный момент - рождение гражданского общества из зародыша, который зрел 24 года.

Фото: "У нас традиция: мы обязательно проводим выходные дома и устраиваем семейные и дружественные обеды за большим столом"

Наконец люди не только выучили первый куплет национального гимна, но и перестали стесняться говорить на украинском и относиться снисходительно к тем, кто общается на нашем родном языке. Думаю, на следующем этапе возрастет интерес и к украинской кухне.

Вы хотели бы попробовать популяризировать украинскую кухню за границей?

Я рассматриваю для этого Варшаву, потому что мы с поляками ментально близки, а в Лондоне могут быть интересны заведения формата Сhicken Kiev ("котлета по-киевски" - пр. ред.). Но мы пока что не существуем на гастрономической карте мира.

Вы говорили, что используете в приготовлении своих блюд фермерские продукты, а некоторые даже сами выращиваете. Как обстоит дело со свежими рыбой и морепродуктами в украинском ресторанном бизнесе?

У меня с партнером на создание семи sea food ресторанов по всей стране и на выстраивание логистической цепочки ушло два года. В моих заведениях на Воздвиженке - самый большой в Восточной Европе ресторан с 18 аквариумами, где плавает различная морская живность. На витринах же лежит свежая рыба, трижды в неделю доставляемая в Киев.

Фото: Facebook-страница ресторана РыбаLOVЕ

Но я разрушу твои стереотипы - вся та рыба, которую ты ешь по всему миру, была предварительно заморожена. Это требование на законодательном уровне во всех цивилизованных странах. Прошедшая шоковую заморозку, а потом размороженная - это и есть охлажденная свежая рыба. Рыбу, выловленную, скажем, утром, можно отведать лишь в маленьких семейных ресторанчиках, находящихся на берегу моря или океана. В системных ресторанах подают в основном рыбу и морепродукты, выращенные на фермах.

Какие еще качества, кроме умения вкусно готовить, нужны, чтобы открыть свой ресторан?

Умения готовить достаточно, если ты откроешь ресторан где-нибудь в Европе, где давно устаканенная система и меньше стресса от общения с контролирующими органами. У нас же дело обстоит иначе. Чтобы накормить в день 300 человек правильной, свежей и вкусной едой, необходимы профессиональные навыки, знания, стрессоустойчивость и железные нервы. Нужно разбираться в кухонных процессах, менеджменте, с точки зрения маркетинга подходить к созданию ресторана, продумать место, ценовую политику, промо и целевую аудиторию.

Фото: "Успешным как личность я себя считаю последние лет 20, потому что осознанно выбирал то, чем хочу заниматься"

Но, если речь идет о семейном ресторане, где внимание сосредоточено на конкретном человеке, который стоит у плиты, как у меня, когда люди приходят конкретно к Диме Борисову, то он может стать успешным. Почему такое повышенное внимание к моей персоне? Потому что в Украине мои рестораны стали одними из первых, где все персонифицировано. Для нашего общества такой подход оказался нестандартным. А в каждом маленьком городке Европы таких вкусных и посещаемых ресторанов сотни. Там повар и владелец часто - одно и то же лицо.

Вас можно назвать новатором в некотором смысле? С черным бургером украинскую публику вы познакомили, персонифицировано общаться с посетителями начали первым...

Я новатор - это факт. Хотя, скорее, назвал бы себя трендсеттером. Например, еще пару лет назад любители вкусно поесть не могли себе представить, что в фестивальном формате пикника на улице можно полакомиться устрицами с просекко. Мне хватило буквально одного сезона, чтобы в формате пикников показать, что продавать по 3000 - 4000 тысячи устриц в день возможно.

Я сделал такую тенденцию массовой, приложил руку к созданию этой культуры. То же самое касается sea food ресторанов. Я показал, что помимо привычных нашей публике лосося и дорадо есть крабы, лобстеры и много видов морской рыбы. Гарантирую, что в ближайшие пару лет будет открыто не меньше десяти ресторанов такой направленности, я задал этот тренд.

Что будет следующим трендом?

Украинская кухня. Я уже этот тренд запустил и ресторан "Канапа" - яркое тому подтверждение. В дальнейшем ходить в украинские рестораны станет модным.

Вы продолжаете совершенствовать свои знания в области гастрономии?

Обязательно! Суть любого думающего человека - постоянно развиваться. Я использую любую возможность, чтобы постоять за плитой с каждым значимым поваром, который встречается на моем пути, в том числе во время путешествий.

Каких выдающихся поваров, у которых стоит поучиться, вы могли бы назвать?

Из ведущей мировой двадцатки мне повезло пообщаться с каждым. Мы создаем журнал Golod, на страницах которого рассказываем о мировых гастрономических трендах, для чего лично встречаемся с известными кулинарами. Когда-то мне взорвал мозг Рене Редзепи, шеф-повар датского ресторана Noma.

Фото: "Из ведущей мировой двадцатки мне повезло пообщаться с каждым"

Четыре года назад, когда он получил только свою первую мишленовскую звезду, нам довелось поработать у него в ресторане и я наблюдал, как создаются уникальные блюда. Он один из тех, кто популяризировал скандинавскую кухню с молекулярными элементами и сделал ее трендом за последние десять лет.

Именно это вдохновило меня создать ресторан "Канапа", где я представил современную украинскую кухню, а не то, с чем ее обычно ассоциируют, - простую сельскую стряпню. Также поразили Райян Клифт из Сингапура и его ресторан The Tippling Сlub, испанский шеф ресторана Azurmendi Енеко Атксаам, ребята из Bar Zeruko, братья Хосе и Хоан Рока, ресторан El Celler de Can Roca. Баскский Кулинарный Центр впечатлил и могут быть интересны отдельные курсы легендарной кулинарной школы Le Cordon Bleu.

Кухня какой страны вам лично импонирует?

Это как с детьми - невозможно выбрать любимчика. В какие-то периоды отдаю предпочтения определенным блюдам. Зимой больше всего привлекает острая и насыщенная азиатская еда, летом - перуанская или морские продукты, осенью - украинские блюда с лесными грибами и тыквой, а весной - пусть будут бургеры.

Как часто готовите сами? Что дети любят из блюд?

Готовлю, по возможности, ежедневно - в "Барсуке" и дома. На мою кухню дома вход запрещен. Дети любят простую пищу - вкусные сендвичи или бургеры. Гостей угощаю украинской едой. У нас традиция: мы обязательно проводим выходные дома и устраиваем семейные и дружественные обеды за большим столом.

Расскажите почему прекратились пикники на Воздвиженке, которые вы проводили каждые выходные?

Воздвиженка еще пять лет назад была "мертвым" районом, но каких-то несколько человек здесь все же поселились. Такое впечатление, что эти люди и распускали слух, что это ужасный район, с оползнями, без электричества и воды, что на деле оказалось враками. Если бы эти проблемы действительно были, то люди сейчас бы не сидели в пяти моих ресторанах, расположенных здесь - мы бы просто не смогли работать.

Сейчас это место - культурный и гастрономический кластер Киева. Так вот, эти несколько местных жителей, поселившихся в европейском районе с прекрасной архитектурой, окруженные тишиной, вдруг решили, что это их личный частный сектор, и они делают все, чтобы все оставалось, как было раньше. Они хотят поставить большой забор со шлагбаумом на въезде и не пускать сюда никого.

Тем более, для них кажется немыслимым, что на Площади искусств могут собираться в законное время киевляне, с 11 до 17 часов, как это происходит в Центральном парке Нью-Йорка или Гайд Парке, и наслаждаться вкусной едой и напитками. В итоге пикники мы перестали проводить, так как местные жители в очень агрессивной форме отстаивали свое право на покой, а мы предпочитаем не ввязываться в конфликты.

Вы упоминали, что любите путешествовать. Догадываюсь, что большинство ваших поездок носят гастрономический характер. Что из блюд впечатлило за последнее время?

Бешбармак в Казахстане. Это отварная конина, поданная на одной тарелке с рваными пластами отварного теста - безумно вкусно! В каждом путешествии стараюсь находить для себя что-то интересное. Недавно из Порто вернулись, где меня поразило то, что на склонах среди скал сделаны террасы, на которых вместо риса, как это бывает обычно в азии, выращивают виноград для изготовления прекрасного портвейна. Хотя этот регион на первый взгляд не предназначен для виноградников.

Вы не хотели бы заняться виноделием?

Нет. В большей степени я мечтаю развить историю, которая началась накануне открытия Oxota na Ovets, а именно выращивать правильных бычков для стейков. Но, как выяснилось, наша публика еще не готова пробовать что-то кроме медальонов и стейка рибай, в то время как из одного полуторагодовалого бычка выходит всего семь стейков и две вырезки. Мечтаю о большом фермерском проекте с огромным поголовьем быков.

В "Канапе" много блюд из ингредиентов, которые наши люди не привыкли употреблять в пищу. Это и мозги, и бычьи яйца, и телячьи щеки - насколько они пользуются популярностью?

Фото: Ресторан "Канапа"

Это лидеры продаж, потому что 90% процентов посетителей "Канапы" - иностранцы, а для них это деликатесы. Например, во Франции зобную железу называют чуть ли не "золотой хлеб", а стоят блюда из аналогичных продуктов у них на порядок дороже. Украинцы же предпочитают "Отбивную по-киевски" с жареной картошкой.

Экономический кризис повлиял на то, что люди стали меньше ходить в рестораны?

В мои ходят по-прежнему. Они изначально находятся в таких местах, в которые не попадают случайно, а специально приезжают поесть, выпить и провести время в приятной атмосфере. Такая стратегия. Мне кажется, что во время кризиса количество посетителей не то, что не изменилось, а стало даже больше. Потому что мои гости, которые являются моим же отражением, - а это уверенный средний класс, - в последнюю очередь откажутся от подобных удовольствий. Пережить кризис лучше не дома перед телевизором, а прийти в место, где можно быстро получить дозу позитива. Те рестораторы, которые рассчитывали на неосознанных посетителей, оказались в непростом положении.

Раньше Одесса считалась местом паломничества гурманов. Как вы думаете, Киев сейчас может претендовать на регалии гастрономической столицы Украины, открывается много ресторанов?

Например, в Москве каждый сезон открывается 50-60 заведений прекраснейших новых форматов, а мы все еще пасем задних. Открытие в год пары-тройки ресторанов - это очень мало в масштабе Киева. Одесса пока лидирует по вкусности, там у местных поваров есть правильное ощущение "цимеса", много уделяется внимания вкусу. А вот по количеству заведений выигрывает Львов, но из-за большого количества не самых платежеспособных туристов качество приготовления действительно вкусной еды там пока низкое, поэтому Киев занимает уверенное второе место.

Сейчас очень модно вести здоровый образ жизни. Как вы думаете, этот тренд поспособствует открытию заведений с концепцией здорового питания?

На самом деле, это стереотип. Ложное впечатление, что это популярно, складывается из-за социальных сетей. Людей, которые систематически бегают или питаются по детокс-программам очень мало. Если такие заведения и появятся, то не будут иметь коммерческого успеха.

Причина проста: мы с тобой, как и большинство нормальных людей, приходя в кафе, бар или ресторан, хотим отдохнуть, расслабиться и позволить себе лишнего, и в последнюю очередь будем думать о том, как чего-то не съесть. Во всем мире самые популярные точки - это МакДональдсы, а самыми популярными ресторанами будут всегда те, где используют сливочное масло. Французы говорят: "Вкусная еда полезной не бывает".

Что бы вы посоветовали начинающему ресторатору?

Развивать в себе все, что касается еды. Если вам кажется, что вы хорошо разбираетесь в организационных процессах и сделаете вкусное место, наняв кого-то - это утопия. Нужно быть экспертом, профессионалом и уметь разбираться во всех нюансах: менеджмент, финансы, планирование, инвестиции, гастрономия, бар.

Поделитесь, пожалуйста, интересным домашним рецептом с нашими читателями.

Есть один осенне-зимний рецепт утки или гуся. Эту птицу непросто сделать нежной, мягкой и вкусной, не зная разных нюансов, но возможно.

Фото: Утиное мясо, приготовленное по технологии Sous Vide

Покупаешь в супермаркете охлажденную - или даже замороженную - утку в вакуумной упаковке. Дома в кастрюлю наливаешь холодной воды, прямо в вакуумной упаковке кладешь в воду птицу, накрываешь крышкой и ставишь в духовку с регулируемым термостатом на 70-80 градусов. Оставляешь на этой температуре готовящееся блюдо часов на восемь.

Затем достаешь птицу, снимаешь вакуумную упаковку, солишь, перчишь и обжариваешь со всех сторон буквально полторы минуты до румяной корочки. Затем - подаешь гостям и хвастаешься, что приготовила молекулярную утку по технологии Sous Vide.