Ресторатор у захваті від Бессарабського ринку, якості наших продуктів та української кухні
Днями у Києві відбулася цікава подія: в рамках форуму RestArt у столицю з'їхалися всесвітньо відомі шеф-кухарі та управлінці ресторанного бізнесу.
Вони розповіли про гастрономічні тренди, поділилися своєю думкою про нові концепції і формати закладів, нові тенденції у ресторанній культурі.
Styler поспілкувався із найцікавішими спікерами і дізнався, які напрями світової гастрономії зараз популярні. Без вражень знаменитих шефів від України не обійшлося, адже всі вони за день до події прогулялися по Києву і побували в кількох відомих столичних ресторанах.
Один з найяскравіших учасників форуму – Джон Кадье (John Cadieux), за плечима якого – титул кращого м'ясника світу. Шеф зізнається: хоча його знають у багатьох країнах, а у відкритих ним ресторанах часом буває дуже складно забронювати столик, це все одно далеко не головний фактор успіху.
“Вважаю себе успішним, якщо як-небудь вдохновляю інших. А гроші, слава – для мене не головне. Якщо стану успішним, то знайду секрет успішного шеф-кухаря. Так, я ходжу на телебачення, мене впізнають, я ділюся своїми рецептами та напрацюваннями, але не вважаю себе кращим. Якщо навколо мене хороша команда – це вже успіх", - сказав він.
Фото: Ресторатори і керівники обговорили в Києві тенденції в гастрономії (РБК-Україна)
За словами шеф-кухаря, що готує він із самого дитинства.
“Я був вихований матір'ю-одиначкою, і крім мене, в сім'ї було ще п'ятеро дітей. І при цьому у нас в домі завжди був обід. Готування, стіл і кухня були фундаментальними об'єктами з мого раннього дитинства. Мені пощастило, коли я отримав можливість вчитися в коледжі на гроші, які я взяв у борг у мого роботодавця в бістро. Із перших днів навчання я знав, що хочу присвятити кухні все моє життя. Я виплатив борг і став рухатися в цьому напрямку далі", - розповів Джон.
В одній з топових світових ресторанних груп Global Craftsmen Group Джон відповідає за дизайн кухонь, підготовку і навчання персоналу. Розробив меню 20 ресторанів чотирьох різних брендів, включаючи всесвітньо відому мережу Burger&Lobster.
“Все моє життя пов'язане з роботою на кухні. Можна сказати, я більше ніде не працював, - згадує шеф-кухар. - Я прийшов на кухню мийником посуду, і переходив то на одну, то на іншу. Але ключовим було те, що кухню я не залишав взагалі. Кухар – це одночасно і гірша, і найкраща робота в світі! Зараз можу впевнено сказати: у мене за тридцять років не було жодного поганого дня на роботі. За весь цей час я жодного разу навіть не подумав: "А може все кинути?"
За словами Джона Кадье, під час поїздки до Києва він був просто вражений Україною.
“Українська кухня – просто прекрасна! Особливо сало. Як продукт воно мені близьке, адже я спеціалізуюся на м'ясі. Знаєте, в США, в Канаді, є багато російських ресторанів. Українські теж є, але їх менше. Так ось, сало ресторани подають як lardo. Це такий же продукт, тільки називається по-іншому, і відомий на весь світ. Вам варто популяризувати сало як щось особливе, традиційне і чисто українське. Треба говорити: "Українське сало – це як lardo, тільки краще!" - порадив Джон Кадье.
Фото: "Українська кухня - просто прекрасна!" - Джон Кадье, один із відомих у світі шеф-кухарів (elearning.algonquincollege.com)
За його словами, українська кухня має виразний відтінок стародавніх традицій. Традиції помітні в приготуванні практично будь-яких страв.
“Я родом із Канади. Це досить молода країна, а ось в Україні – більш давня історія. У тому числі – історія приготування їжі. Я подивився, як готують вареники, спробував їх. Було дуже смачно. Їх готували у вас ще багато століть тому! У той час як у Канаді про таке ще не знали", - розповів Джон Кадье.
У Києві він також побував в одному з делікатес-маркетів, де є величезний вибір найрізноманітніших продуктів для гурманів: від фуа-гра до лобстерів.
“Повинен сказати, я був просто вражений! Не пам'ятаю, коли бачив настільки багато хороших продуктів! У Нью-Йорку таких магазинів, як у Києві, - всього кілька штук, не більше. Хтось сказав, що в Україні немає хорошого м'яса. Але я не згоден: гарне м'ясо є скрізь! І в тому маркеті я кілька раз в цьому переконався", - додав він.
Знаменитий шеф-кухар також поділився своїми враженнями від поїздки в Україну.
“Перед поїздкою сюди я не ставив собі ніяких стереотипів. Не думав над тим, що мені сподобається або не сподобається. І в результаті зрозумів, що Україна – дивовижна країна!" - сказав він.
Фото: "Хто сказав, що в Україні немає хорошого м'яса. Але я не згоден: гарне м'ясо є скрізь!" - Джон Кадье (РБК-Україна)
Джона Кадье вразив Бессарабський ринок у центрі столиці.
“Київ - не гірше Стокгольма і Мадрида, зі своїми унікальними особливостями. З організаторами форуму ми гуляли по Києву і бачили Бессарабський ринок. Він відразу нагадав мені схоже місце в Мадриді. Там теж є ринок, навколо якого крутиться життя, туди ходять натовпи туристів. І в Стокгольмі є ринок, який теж схожий на ваш. Це не просто базар, де купують овочі, фрукти або м'ясо. Це культурне місце, яке відвідує безліч людей навіть не для покупок, а для того, щоб відчути особливу атмосферу. Концепція ідентична з вашим Бессарабським ринком", - поділився враженням шеф-кухар.
За його словами, Бессарабський ринок варто трохи "оновити": відреставрувати його і зробити більш акуратним.
“Такі місця роблять місто живим, додають йому емоцій. Для мене Бессарабський ринок - це культурний центр України! На цей ринок гідам варто водити екскурсії. Туристам можуть там влаштовувати дегустації сала, українського вина. Адже все починається зі столу – за столом спілкуються сім'я, друзі, близькі. За столом зароджуються нові ідеї. Так само і три брата-засновника Києва, напевно, сиділи разом біля багаття, їли м'ясо, дивилися на пагорби і думали: "О, так тут же може з'явитися величезне місто!" - сказав знаменитий канадець.
Найголовніше, що потрібно для успішного ресторану - зовсім не вишукані страви і не розкішний інтер'єр, вважає Джон Кадье. На його думку, насамперед потрібно знайти хорошого постачальника продуктів. Саме з цього починається шлях до кращого ресторану в місті, каже він.
“Деякі навіть не уявляють, наскільки це важливо! Пошук постачальника, якому можна вірити - найскладніший етап, який доводиться пройти всім, хто хоче робити роботу ресторану якісною. Чим старше я стаю, тим менше готую. І тим більше шукаю хороші продукти, хороші інгредієнти. Треба бути впевненим: у вас є такий постачальник, який привезе вам ідеальне м'ясо не тільки сьогодні, але й завтра, післязавтра і через місяць", - каже шеф-кухар.
Фото: "Чим старше я стаю, тим менше готую. І тим більше шукаю хороші продукти, хороші інгредієнти" - Джон Кадье (РБК-Україна)
За його словами, при відкритті ресторану потрібно оточити себе людьми, яким можна довіряти на сто відсотків.
“Якість продукту – на першому місці! Адже не можна зробити гарне блюдо з поганих продуктів. Ось тому пошуки кращого постачальника займають багато часу. Але воно того варто, адже якщо ви все-таки знайдете, ваш ресторан отримає хорошу репутацію. І тоді про вас будуть говорити: “О, так це в нього краще сало в місті! І борщ найкращий!" До цього треба прагнути", - порадив знаменитий канадець.
Що стосується сучасних трендів в гастрономії, то тут Джон Кадье радить поєднувати традиції і сучасність. За його словами, це один із секретів успіху гарного ресторану.
“Ми всі виткані з нашого минулого, тому без традицій не обійтися. Саме тому і досліджую яловичину по всьому світу, намагаюся знайти найкращі продукти. Але не обов'язково подавати страву саме так, як його готували п'ятдесят чи сто років тому. Технологію можна зберегти, але подати продукт вже зовсім по-іншому, по-сучасному. Ось така нова подача старих традицій у світі зараз дуже цінується", - сказав він.
Фото: "Для мене Бессарабський ринок - це культурний центр України!" - Джон Кадье (РБК-Україна)
За словами Джона Кадье, крім хорошої їжі, в ресторанах людина хоче отримати емоцію. І важливо зробити так, щоб емоції гостя були найкращими від кожної деталі в закладі: від ручки вхідних дверей до посуду для фінального страви-десерту.
“Я помітив: на щастя, люди стали менше сидіти з телефонами і більше один з одним спілкуватися, насолоджуватися атмосферою. Коли-то я хотів би відкрити ресторан, де на вході гості клали б телефони в коробку і не забирали до кінця прийому їжі. Щоб не постили фото страв в Instagram, а замість цього просто насолоджувалися їхнім смаком. Насолоджувалися спілкуванням один із одним", - підсумував шеф-кухар.