Знаменитого ресторатора поразили Бессарабский рынок, качество наших продуктов и украинская кухня
На днях в Киеве произошло интереснейшее событие: в рамках форума RestArt в столицу съехались всемирно известные шеф-повары и управленцы ресторанного бизнеса.
Они рассказали о гастрономических трендах, поделились своим мнением о новых концепциях и форматах заведений, новых тенденциях в ресторанной культуре.
Styler пообщался с самыми интересными спикерами и узнал, какие направления мировой гастрономии сейчас популярны. Без впечатлений знаменитых шефов от Украины не обошлось, ведь все они за день до события прогулялись по Киеву и побывали в нескольких известных столичных ресторанах.
Один из самых ярких участников форума – Джон Кадье (John Cadieux), за плечами которого – титул лучшего мясника мира. Шеф признается: хотя его знают во многих странах, а в открытые им рестораны порой бывает очень сложно забронировать столик, это все равно далеко не главный фактор успеха.
“Считаю себя успешным, если как-либо вдохновляю других. А деньги, слава – для меня не главное. Если стану успешным, то найду секрет успешного шеф-повара. Да, я хожу на телевидение, меня узнают, я делюсь своими рецептами и наработками, но не считаю себя лучшим. Если вокруг меня хорошая команда – это уже успех”, - сказал он.
Фото: Рестораторы и управленцы обсудили в Киеве тенденции в гастрономии (РБК-Украина)
По словам шеф-повара, готовит он с самого детства.
“Я был воспитан мамой-одиночкой, и кроме меня в семье было еще пятеро детей. И при этом у нас в доме всегда был обед. Готовка, стол и кухня были фундаментальными объектами с моего раннего детства. Мне повезло, когда я получил возможность учиться в колледже на деньги, которые я взял в долг у моего работодателя в бистро. С первых дней учебы я знал, что хочу посвятить кухне всю мою жизнь. Я выплатил долг и стал двигаться в этом направлении дальше”, - рассказал Джон.
В одной из топовых мировых ресторанных групп Global Craftsmen Group, Джон отвечает за дизайн кухонь, подготовку и обучение персонала. Разработал меню 20 ресторанов четырех разных брендов, включая всемирно известную сеть Burger&Lobster.
“Вся моя жизнь связана с работой на кухне. Можно сказать, я больше нигде и не работал, - вспоминает шеф-повар. - Я пришел на кухню мойщиком посуды, и переходил то на одну работу, то на другую. Но ключевым было то, что кухню я не покидал вообще. Повар – это одновременно и худшая, и лучшая работа в мире! Сейчас могу уверенно сказать: у меня за тридцать лет не было ни одного плохого дня на работе. За все это время я ни разу даже не подумал: “А может все бросить?”
По словам Джона Кадье, во время поездки в Киев он был просто впечатлен Украиной.
“Украинская кухня – просто прекрасная! Особенно сало. Как продукт оно мне близко, ведь я специализируюсь на мясе. Знаете, в США, в Канаде, есть много русских ресторанов. Украинские тоже есть, но их меньше. Так вот, сало рестораны подают как lardo. Это такой же продукт, только называется по-другому, и известен на весь мир. Вам стоит популяризировать сало как что-то особенное, традиционное и чисто украинское. Надо говорить: “Украинское сало – это как lardo, только лучше!” - посоветовал Джон Кадье.
Фото: "Украинская кухня - просто прекрасная!" - Джон Кадье, один из именитых в мире шеф-поваров (elearning.algonquincollege.com)
По его словам, украинская кухня имеет выразительный оттенок древних традиций. Традиции заметны в приготовлении практически любых блюд.
“Я родом из Канады. Это довольно молодая страна, а вот в Украине – более давняя история. В том числе – история приготовления еды. Я посмотрел, как готовят вареники, попробовал их. Было очень вкусно. Их готовили у вас еще много столетий назад! В то время как в Канаде про такое еще не знали”, - рассказал Джон Кадье.
В Киеве он также побывал в одном из деликатес-маркетов, где есть огромный выбор самых разных продуктов для гурманов: от фуа-гра до лобстеров.
“Должен сказать, я был просто поражен! Не помню, когда видел настолько много хороших продуктов! В Нью-Йорке таких магазинов, как в Киеве, - всего пара штук, не больше. Кто-то сказал, что в Украине нет хорошего мяса. Но я не согласен: хорошее мясо есть везде! И в том маркете я несколько раз в этом убедился”, - добавил он.
Знаменитый шеф-повар также поделился своими впечатлениями от поездки Украину.
“Перед поездкой сюда я не ставил себе никаких стереотипов. Не думал над тем, что мне понравится или не понравится. И в итоге понял, что Украина – удивительная страна!” - сказал он.
Фото: "Кто-то сказал, что в Украине нет хорошего мяса. Но я не согласен: хорошее мясо есть везде!" - Джон Кадье (РБК-Украина)
Джона Кадье впечатлил Бессарабский рынок в центре столицы.
“Киев - не хуже Стокгольма и Мадрида, со своими уникальными особенностями. С организаторами форума мы гуляли по Киеву и видели Бессарабский рынок. Он сразу напомнил мне похожее место в Мадриде. Там тоже есть рынок, вокруг которого крутится жизнь, туда ходят толпы туристов. И в Стокгольме есть рынок, который тоже похож на ваш. Это не просто базар, где покупают овощи, фрукты или мясо. Это культурное место, которое посещает множество людей даже не для покупок, а для того, чтобы почувствовать особенную атмосферу. Концепция идентична с вашим Бессарабским рынком”, - поделился впечатлением шеф-повар.
По его словам, Бессарабский рынок стоит немного “обновить”: отреставрировать его и сделать более аккуратным.
“Такие места делают город живым, добавляют ему эмоций. Для меня Бессарабский рынок - это культурный центр Украины! На этот рынок гидам стоит водить экскурсии. Туристам могут там устраивать дегустации сала, украинского вина. Ведь все начинается со стола – за столом общаются семья, друзья, близкие. За столом зарождаются новые идеи. Так же и три брата-основателя Киева, наверно, сидели вместе у костра, ели мясо, смотрели на холмы и думали: “О, так здесь же может появиться огромный город!” - сказал знаменитый канадец.
Самое главное, что нужно для успешного ресторана - совсем не изысканные блюда и не роскошный интерьер, считает Джон Кадье. По его мнению, первым делом нужно найти хорошего поставщика продуктов. Именно с этого начинается путь к лучшему ресторану в городе, говорит он.
“Некоторые даже не представляют, насколько это важно! Поиск поставщика, которому можно верить - самый сложный этап, который приходится пройти всем, кто хочет делать работу ресторана качественной. Чем старше я становлюсь, тем меньше готовлю. И тем больше ищу хорошие продукты, хорошие ингредиенты. Надо быть уверенным: у вас есть такой поставщик, который привезет вам идеальное мясо не только сегодня, но и завтра, послезавтра и через месяц”, - говорит шеф-повар.
Фото: "Чем старше я становлюсь, тем меньше готовлю. И тем больше ищу хорошие продукты, хорошие ингредиенты" - Джон Кадье (РБК-Украина)
По его словам, при открытии ресторана нужно окружить себя людьми, которым можно доверять на сто процентов.
“Качество продукта – на первом месте! Ведь нельзя сделать хорошее блюдо из плохих продуктов. Вот поэтому поиски лучшего поставщика занимают массу времени. Но оно того стоит, ведь если вы его все-таки найдете, ваш ресторан получит хорошую репутацию. И тогда о вас будут говорить: “О, так это у него лучшее сало в городе! И борщ самый лучший!” К этому нужно стремиться”, - посоветовал знаменитый канадец.
Что касается современных трендов в гастрономии, то здесь Джон Кадье советует соединять традиции и современность. По его словам, это один из секретов успеха хорошего ресторана.
“Мы все сотканы из нашего прошлого, поэтому без традиций не обойтись. Именно поэтому и исследую говядину по всему миру, пытаюсь найти лучшие продукты. Но не обязательно подавать блюдо именно так, как его готовили пятьдесят или сто лет назад. Технологию можно сохранить, но подать продукт уже совершенно по-другому, по-современному. Вот такая новая подача старых традиций в мире сейчас очень ценится”, - сказал он.
Фото: "Для меня Бессарабский рынок - это культурный центр Украины!" - Джон Кадье (РБК-Украина)
По словам Джона Кадье, кроме хорошей еды, в ресторанах человек хочет получить эмоцию. И важно сделать так, чтобы эмоции гостя были самыми хорошими от каждой детали в заведении: от ручки входной двери до посуды для финального блюда-десерта.
“Я заметил: к счастью, люди стали меньше сидеть с телефонами и больше друг с другом общаться, наслаждаться атмосферой. Когда-то я хотел бы открыть ресторан, где на входе гости клали бы телефоны в коробку и не забирали до конца приема пищи. Чтобы не постили фото блюд в Instagram, а вместо этого просто наслаждались их вкусом. Наслаждались общением друг с другом”, - подытожил шеф-повар.