Где искать гриб "тещин язык" и как его приготовить: чем особенна печеночница, которая "кровоточит" на срезе

В лесу можно встретить гриб, который легко спутать с куском мяса. Его мякоть красноватая, текстура мясистая, а после разрезания выделяется жидкость, похожая на кровь. Это печеночница обыкновенная (Fistulina hepatica) - необычный древесный гриб, привлекающий внимание не только внешностью, но и кулинарными свойствами.

Styler рассказывает, как узнать печеночницу, где и когда ее искать, чем она интересна и как приготовить ее на сковороде.

Гриб, напоминающий кусок сырой печени

Как объяснил блогер Ярослав Фищенко в видео на своей странице "Характерник" на YouTube, печеночница обычная имеет красноречивое название: ее шляпка и мякоть действительно напоминают печень. В англоязычных странах гриб известен как beefsteak fungus - то есть "гриб-стейк", ведь его вид и плотная текстура ассоциируются с мясом. Также в народе этот гриб известен как "тещин язык".

У молодых экземпляров поверхность обычно красная или красновато-коричневая, а с возрастом темнеет. Плодное тело может вырастать до 20-25 сантиметров в ширину.

Наиболее впечатляющая особенность - красный сок, выделяющийся из мякоти после повреждения. Именно он создает эффект, будто гриб кровоточит. Это природное свойство печеночницы, а не признак того, что гриб испортился.

По описанию профессионального грибного справочника First Nature, печеночница растет преимущественно на дубах и каштанах, в частности у основания стволов и на древесине старых или поваленных деревьев. Ее мякоть плотная, а вкус имеет заметную кислинку, иногда с легкой горечью.

Когда искать печеночницу в лесу

Печеночница относится к древесным грибам. В отличие от многих привычных лесных видов она растет не на почве, а непосредственно на древесине.

Искать ее следует:

• На дубах и каштанах. Гриб может появляться на стволах, у корней, в углублениях коры и на поваленной древесине.
• В конце лета и осенью. Именно в этот период печеночницу чаще всего обнаруживают в природе.
• На старых деревьях. Она способна расти как на живых, так и на отмерших или свергнутых стволах.

Украинский справочник "Світ грибів України" указывает, что печеночницу можно встретить примерно с середины июля до середины октября, в частности на Полесье, в Лесостепи, Закарпатье и Прикарпатье. В то же время, фактические сроки появления зависят от погоды и условий в конкретном лесу.

Собирать лучше молодые, свежие плодовые тела. Они обычно нежнее и приятнее текстуры. Старые экземпляры могут быть жесткими и волокнистыми, поэтому для приготовления хуже.

Как приготовить печеночницу: рецепт в кляре

Печеночницу можно жарить или тушить, а большие молодые куски использовать для блюд, похожих на грибные стейки. Однако из-за плотной текстуры гриб требует достаточного времени для приготовления.

Мякоть имеет выраженный грибной вкус с характерной кислинкой. Предварительное замачивание может сделать его менее резким, но не стоит рассчитывать, что оно полностью уберет кислый привкус.

Для приготовления понадобятся:

• молодая печеночница;
• 2 яйца;
• мука;
• соль и черный перец - по вкусу;
• масло для жарки;
• вода для замачивания.

Количество муки зависит от размера яиц и желаемой плотности кляра.

Способ приготовления

Подготовьте гриб.

Очистите печеночницу от остатков коры и загрязнений. Нарежьте пластинками примерно по 1 см толщиной.

По желанию замочите.

Залейте кусочки водой на один-два часа, если хотите смягчить кислинку. После этого слейте воду.

Проварите гриб.

Портал Ultimate-mushroom рекомендует использовать печеночницу после 15-минутного отваривания. Поэтому для этого рецепта безопаснее не пропускать этот этап: отварите кусочки, слейте воду и дайте им стечь.

Приготовьте кляр.

Взбейте два яйца, добавьте муку, соль и перец. Перемешайте до однородной смеси.

Обжарьте кусочки.

Окуньте гриб в кляр и выложите на разогретую сковороду с маслом. Жарьте до золотистой корочки с обеих сторон, следя, чтобы кляр и сами кусочки хорошо приготовились внутри.

Подавайте горячими.

Гриб в кляре можно дополнить свежими овощами, зеленью или излюбленным соусом.

(!)Важно: не пробуйте неизвестный гриб сырым только потому, что он похож на печеночницу. Собирать его следует только при уверенном определении вида.
Чем полезна печеночница: что показали исследования

Печеночница интересна не только необычным видом. В научных работах исследовали его химический состав, в частности фенольные соединения и органические кислоты.

В исследовании, опубликованном в научной базе PubMed, ученые обнаружили в печеночнице соединения, связанные с антиоксидантной активностью. Также в лабораторных условиях изучалась способность ее экстрактов нейтрализовать отдельные активные формы кислорода.

Однако здесь важно не преувеличивать: лабораторные результаты не доказывают, что употребление гриба лечит воспаление, ускоряет обмен веществ или предотвращает заболевания у людей. Поэтому печеночницу следует рассматривать прежде всего как необычный съедобный гриб, а не как лечебное средство.

Что еще стоит помнить: обычная печеночница действительно имеет характерный красный сок и мясистую текстуру. Лучше всего для кухни подходят молодые экземпляры, которые удалось с уверенностью определить и надлежащим образом приготовить.

Раньше мы поделились интересными приемами и лайфхаками, которые помогут быстро очистить от грязи популярные лесные грибы: белые, опята, лисички и другие.