Яблоки отличаются не только сладостью: при запекании одни сорта лучше сохраняют форму, а другие быстрее размягчаются. Учитывая эти свойства, можно выбрать плоды под конкретный рецепт или объединить несколько сортов в одной начинке.
Styler рассказывает о кулинарных особенностях восьми популярных сортов яблок и способах их сочетания.
Гренни Смит - для пирогов с выразительными дольками
Гренни Смит имеет зеленую кожуру, хрустящую мякоть и выраженный кислый вкус.
В сравнительном испытании King Arthur Baking дольки этого сорта сохранили форму после примерно часа запекания. Это удачный вариант для пирогов и тортов, в которых требуются заметные кусочки фруктов.
Чтобы начинка была менее кислая, можно добавить Голден Делишес. Он придаст сладости и более мягкую текстуру.
Голден Делишес - для нежной начинки и пюре
Голден Делишес имеет желтую или желто-зеленую кожуру и сладкий вкус.
В тесте Michigan Apples этот сорт быстро размягчался. Его можно использовать для кекса и других десертов, где яблоки должны стать нежной частью теста.
Если хочется сохранить в начинке и более плотные кусочки, авторы испытания советуют соединить Голден Делишес с Фуджи. Такая смесь позволяет получить разную текстуру без добавления кислого сорта.
Джонаголд - для шарлотки и кисло-сладких начинок
По описанию New York Apple Association , этот сорт имеет сладкий вкус с легкой кислинкой и сочный хрустящий мякоть. Его рекомендуют для выпечки, яблочных соусов и употребления свежим.
Его рекомендуют для выпечки, яблочных соусов и употребления свежим. Этот сорт можно выбрать, когда хочется кисло-сладкой начинки без смешивания разных яблок.
Гала - для салатов и свежих десертов
Гала имеет очень сладкий вкус и хрустящий мякиш. Food Hero Университета штата Орегон рекомендует его для потребления свежей и кулинарной отделки.
В салатах эти яблоки можно совмещать с орехами и сыром.
Гала подходит и для шарлотки с мягкими кусочками: по сравнению Michigan Apples она размягчалась быстрее Фуджи.
Фуджи - для сладкого пюре, сушки и выпечки
Фуджи отличается плотной хрустящей мякотью и выраженной сладостью.
В материале программы UC Master Food Preserver Калифорнийского университета его рекомендуют для пюре, сушки и замораживания.
Для выпечки этот сорт тоже можно использовать: в тесте Michigan Apples он в основном сохранял форму. Если сладкой начинке не хватает кислинки, добавьте Гренни Смит.
Айдаред - для запеченных яблок и домашних заготовок
Айдаред имеет сочный хрустящий мякоть и кисловатый вкус.
По рекомендациямEU Apples , он подходит для тортов, дрожжевой выпечки, компотов и варенья. Также его можно запекать целыми плодами.
В десертах Айдаред можно совмещать с корицей или карамелью: кислинка будет дополнять сладкие составляющие.
Ренет Симиренко - для свежих блюд и сока
Ренет Симиренко имеет зеленую кожуру со светлыми пятнышками и сочную кисло-сладкую мякоть. Его можно добавлять в салаты или подавать с сыром.
По сообщению кафедры пищевых технологий Уманского национального университета фермерское хозяйство "Прима" использует сок этого сорта как природный подкислитель при изготовлении напитков прямого отжима.
Антоновка - для повидла и пюре
Антоновка имеет выразительный аромат и кисловатый вкус. Как отмечает Rozetka Journal, она быстро разваривается и подходит для густого повидла.
Если пюре или фруктовая начинка получаются слишком кислыми, Антоновку можно соединить с более слащими яблоками, например Голден Делишес.
Какие яблоки выбрать для конкретного блюда
- Для шарлотки - Голден Делишес или Гала для мягких кусочков, Джонаголд для кисло-сладкого вкуса.
- Для пирогов с выразительными дольками - Гренни Смит для кислинки или Фуджи для более сладкой начинки.
- Для запекания целыми плодами - Айдаред.
- Для пюре - Голден Делишес или Фуджи, если хочется более сладкого вкуса, Антоновку – для кисловатого.
- Для повидла - Антоновку.
- Для свежих салатов - Гала или Ренет Симиренко.
- Для сока - Ренет Симиренко.
- Для сушки - Фуджи.
Спелость плодов, способ нарезки и длительность нагревания также влияют на консистенцию готового блюда.
Как выбрать и хранить яблоки
Выбирайте плотные плоды без признаков гниения, плесени, значительных повреждений и мягких участков.
По рекомендациям EU Apples:
- на несколько дней яблоки можно оставить при комнатной температуре, подальше от солнца и источников тепла;
- для более длительного хранения их лучше положить в холодильник;
- мыть плоды следует перед употреблением или приготовлением.
Если яблоки немного потеряли хрусткость, но не имеют признаков порчи, их можно использовать для пюре или запекания.
Раньше мы рассказывали, как правильно выбрать сорт капусты под определенное блюдо.
