На упаковке кофе можно увидеть названия арабики, робусты или, гораздо реже, либерики. Рядом часто указывают степень обжаривания напитка - светлую, среднюю или темную. Это разные характеристики одного зерна, и именно их сочетание во многом определяет, каким будет кофе в чашке.
Styler рассказывает, какие бывают виды кофе и как обжаривание изменяет его вкус.
Арабика и робуста - лишь два из многих видов
Когда говорят о кофе, чаще всего подразумевают арабику и робусту. Однако ботанически род Coffea значительно разнообразнее. По данным Королевских ботанических садов Кью, он насчитывает 133 принятых вида. В то же время, мировое производство кофе преимущественно опирается именно на арабику (Coffea arabica) и робусту (Coffea canephora).
Арабика обычно имеет более сложный ароматический профиль, а робуста - более выразительную горечь и более высокое содержание кофеина. Эти отличия связаны, в частности, с разным химическим составом зерна.
Различия между видами связаны, в частности, с их химическим составом: в робусте обычно выше содержание кофеина и хлорогеновых кислот, тогда как в арабике больше тригонелина. Именно такие соединения вместе с другими компонентами зерна влияют на горечь, кислотность, аромат и ощущение напитка.
Есть и другие виды, которые используются значительно реже. К примеру, либерика не сравнится по масштабу производства с арабикой и робустой. Кью исследует либерику, эксцельсу и родственные виды как возможные культуры для усовершенствования производства кофе и повышения его устойчивости к изменению климата.
Бурбон, типика и гейша - это не отдельные виды
Названия "бурбон", "типика" и "гейша", которые можно встретить на упаковках кофе, не стоят на одном уровне с арабикой или робустой. Это названия разновидностей или культиваров, связанных, прежде всего, с арабикой.
Поэтому надпись "арабика, гейша" сообщает больше, чем просто "100% арабика": первое слово указывает на вид растения, а второе – на конкретную разновидность.
На свойства зерна влияют его происхождение, условия выращивания, способ обработки и последующее приготовление. Ассоциация спешелти кофе отмечает, что эти факторы вместе формируют характеристики готового напитка.
Что означает светлое, среднее и темное обжаривание
После сбора кофейная ягода проходит послеуборочную обработку, во время которой получают зеленое зерно. При натуральном способе ягоды сушат целиком, а зерно отделяют после высыхания. По мытому способу мякоть удаляют до сушки.
Зеленое кофейное зерно приобретает привычный коричневый цвет и характерный аромат во время обжаривания. Нагрев запускает сложные химические реакции, в результате которых формируются соединения, определяющие значительную часть вкуса и аромата.
По данным Specialty Coffee Association (SCA), уровень обжаривания является одним из сильнейших факторов сенсорных отличий в кофе.
- Светлая обжарка обычно ярче почувствует фруктовые, ягодные и цветочные оттенки, а кислинка может восприниматься более отчетливо.
- Средняя обжарка часто дает более сбалансированный профиль. В зависимости от зерна можно ощутить сладость, ореховые, шоколадные или карамельные оттенки.
- Темная обжарка усиливает жареные и горькие ноты. Фруктовые и цветочные характеристики могут становиться менее заметными, а вкус более насыщенным.
Значит ли темный кофе больше кофеина
Сильнейший вкус и большее количество кофеина - не одно и то же.
Темный кофе может казаться "крепче" из-за выраженной горечи, но количество кофеина в чашке зависит прежде всего от вида кофе, количества использованного зерна и способа приготовления.
Робуста обычно содержит больше кофеина, чем арабика. Поэтому, чтобы оценить, сколько кофеина может быть в напитке, важнее учитывать не только цвет зерна, но и весь способ его приготовления.
Как читать пачку кофе
Чтобы понять, какой будет кофе, недостаточно увидеть надпись "арабика" или "робуста". Он сообщает только о виде растения.
Далее следует смотреть на другие характеристики:
- "арабика" или "робуста" - вид кофейного растения
- "бурбон", "типика", "гейша" - разновидность или культивар
- страна и регион - происхождение зерна
- способ обработки - то, как зерно подготовили после сбора
- степень обжаривания - характеристика обжаренного зерна
- состав смеси - важен, если использовано несколько видов.
Например, надпись "100% арабика" дает гораздо меньше информации, чем "арабика, Эфиопия, светлое обжаривание". Во втором случае уже понятно, к какому виду принадлежит зерно, откуда оно происходит и какое направление вкуса можно ожидать.
Какой кофе выбрать
Если нравятся фруктовые, ягодные и цветочные оттенки, можно начать с арабики светлой обжарки.
Для более сбалансированного вкуса с ореховыми, шоколадными или сладкими нотами подойдет средняя обжарка.
Если нравится выразительный жареный и горьковатый вкус, можно обратить внимание на более темное обжаривание.
Вас также может заинтересовать, какая разница между видами меда и на что стоит обратить внимание на покупку.
