Styler расскажет, от каких блюд ломились столы украинцев на протяжении нескольких веков
Украинская кухня чрезвычайно богата. Борщ, сало, вареники, галушки и многие другие блюда давно стали визитной карточной нашей страны во всем мире.
К слову, наша кухня признана одной из лучших на планете. В феврале прошлого года туристы из разных стран мира поставили украинские блюда на восьмое место - между кулинарным богатством Японии и Китая.
Украинцы издавна умели создать вкусное и необычное блюдо из самых обычных продуктов: свеклы, свинины, сала, пшеничной муки, яиц и молочных продуктов.
Кроме того, всегда отдельное место в традиционной украинской кухне занимали рыбные блюда. Давние рецепты до сих пор будоражат умы поваров всего мира: караси в сметане, судак тушенный с луком и чесноком, жаркое – эти и другие блюда занимают передовые позиции в ресторанах Европы и Америки. А еще - вареники, галушки. А узвар, компот, медовуха?
К счастью, эти блюда еще пользуются популярностью среди украинцев. Но есть просто "фантастичні страви", которые, почему то, пропадают (а то и вовсе уже пропали) со столов наших сограждан.
Styler решил рассказать о традиционных блюдах украинской кухни, о которых мы начали незаслуженно забывать.
Тетеря
"Троянцям всiм дали тетерi
I вiдпустили на кватерi:
Щоб йшли, куди потрапить хто"
(Иван Котляревский, "Энеида")
Это подобное к кулешу блюдо готовилось из пшена и заправлялось жидким гречневым или ржаным тестом. В праздничные дни тетерю готовили на мясной или рыбной ухе. А вот постную тетерю иногда заправляли хреном с квасом. Уже готовое блюдо украинцы приправляли толченным салом или зажаркой из лука на растительном масле.
Блюдо было очень популярным в казацком быту, однако с начала XX века оно постепенно начало выходить из употребления…
Крупник
Если по простому - суп с крупами. Готовили крупник украинцы испокон веков на мясном бульоне или воде – в зависимости от сезона и достатка хозяина. В бульон засыпали гречневую, перловую, пшеничную, кукурузную крупу так, чтобы готовое блюдо имело консистенцию очень жидкого пюре.
Иногда для калорийности в крупник добавляли одну-две картофелины. А заправляли всю эту вкуснятину жареным на масле или сале луком, морковкой, петрушкой, пастернаком и молодым укропчиком.
Холодник
Холодный борщ на свекольном отваре или квасе, с мелко нарезанными свежими огурцами, зеленым луком и другими овощами, заправленный пряностями. В некоторых регионах страны его заправляют также кислым молоком и добавляют вареные вкрутую яйца. Обычно холодник кушают во время жары, в летнее время. Такой-себе украинский ответ окрошке.
Соломаха
Украинское народное блюдо, которое хозяйки на Прикарпатье, Буковине и Подолье до сих пор угощают гостей. Основным компонентом соломахи - гречневая мука (иногда пшеничная или ржаная), из которой делается жидкое тесто. Потом его вливают в подсоленный кипяток и заваривают, размешивая. Когда соломаха готова, в нее добавляют масло. Соломаха была одной из самых распространенных блюд в походах украинских казаков.
Душенина
Это старинное блюдо готовилось из мяса (преимущественно – свинины), овощей, пряностей и все это дело заправлялось мукой.
Сначала хозяйка резала мясо на куски средней величины, потом обваливала его в муке, складывала в горшок, заливала кипятком или мясной похлебкой (нередко сывороткой или сметаной). Потом к этому всему добавлялись лук, морковь, специи, соль. Тушилась душенина до готовности. Ели блюдо с вареной картошкой, кашей, щедро поливая их соусом.
Интересно, что именно душенина пользовалась огромной популярностью у украинцев, а не ваше вот это вот жаркое.
Следует также отметить, что это блюдо было настоящим украшением праздничного стола – без душенины не обходилась ни одна свадьба и крестины.
Шпундра
Шпундра - давнее украинское по-настоящему народное блюдо: свиная грудинка, поджаренная с луком на сковороде, а потом сваренная в свекольном квасе вместе с нарезанной свеклой и заправленная мукой. Именно этим блюдом угощал "Енеєвих бояр" царь Латин в легендарной поэме Котляревского.
Кныш
"I зараз миттю всi пустились
Горiлку, м'ясо куповать,
Хлiб, бублики, книшi вродились,
Пiйшли посуди добувать"
(Иван Котляревский, "Энеида")
Кныш – это ржаной, реже пшеничный хлеб из муки тонкого помола. Из готового теста украинцы лепили кругленькие коржи и, обмакнув в масло ложку, надрезали ней по краю хлеба. Полученные "лепестки" вынимали, загибали к середине хлеба и прижимали ложкой. Под этими "лепестками" кныши изредка начиняли жареным на масле луком. Кныши в прикуску с жареным салом – прелесть! В западных областях кнышом еще называли пирог, начиненный гречневой кашей и вареной картошкой.
Кнышами украинцы одаривали колядников, с ними посещали родственников и кумовьев на рождественские праздники, их носили дети своим бабкам-повитухам.
Сейчас это блюдо готовят редко, преимущественно - на Полесье.
Зубцы
"На закуску кулiш i кашу,
Лемiшку, зубцi, путрю, квашу
I з маком медовий шулик"
(Иван Котляревский, "Энеида")
Если простыми словами, это кутья из очищенных зерен ячменя, сваренная из толченных и просеянных конопляных семян. Особенно зубцы любили дети – блюдо имело сладковатый вкус и считалось лакомством. В конце XIX века, к сожалению, зубцы перестали появляться на столах украинцев.
Шулики
Еще это лакомство называют ломанцями. Блюдо традиционное для украинской кухни особенно во время Медового спаса. Порезанные на небольшие кусочки пшеничные лепешки, залитые разведенным медом вместе с тертым в макитре маком, - в сто раз лучше любых глазированных хлопьев!
Кваша
Блюдо из гречневой или ржаной муки с солодом, подобное к густому киселю. Сначала муку запаривали кипятком, разводили до густоты жидкого теста и ставили на ночь в теплое место для скисания. Такое кисло-сладкое молодое тесто утром варили в горшке, внимательно следя, чтобы размазня "не убежала". Летом квашу заправляли садовыми ягодами, зимой - свежей калиной, сушеными, вареными и толчеными грушами.
Кваша считалась лакомством, ее очень любили, восхваляя: "Така кваша, якби й наша; Як кваша ся вдасть, дівка ся віддасть".
Нынешняя народная кухня по странным причинам игнорирует это самобытное блюдо.
Варенуха
Как же без алкоголя. Сам Котляревский описывал этот напиток так: хлебное вино или наливка, варенное с сухими плодами, медом и пряным корнем.
Готовили этот алкогольный напиток так: сначала готовили компот из сушеных груш и слив, в течение ночи настаивали, цедили, добавляли красный острый перец (чтобы захватывало дух!), мяту, чабрец, душицу и, по возможности, гвоздику или корицу. Затем эту смесь парили с медом в печи и подавали в горячем или холодном виде.
В XIX веке русской водки на торжествах украинцы пили мало, ведь более вкусная варенуха ее успешно ее заменяла. А еще ранее этот напиток был в большом почете у запорожских казаков.
Сейчас варенуху лишь иногда готовят на Среднем Поднепровье и на Слобожанщине.
Кстати, смотрите 15 фото, раскрывающих истинную красоту украинок.