Топ-5 рецептов "Оливье": как изменился салат за 150 лет
Фото: Оливье (facebook.com/russian.language.simply)
Какие ингредиенты исчезли из оригинального рецепта и как приготовить современную версию любимого салата
Салат "Оливье", который считается традиционным для новогоднего стола, был придуман в 60-х годах XIX века и за время своего существования значительно трансформировался. Рябчики, паюсная икра и отварные раки - вот что можно найти в старинных рецептах.
Styler разбирался, каким был салат сто лет назад, и собрал топ-5 рецептов "Оливье" для Нового года.
История создания рецепта "Оливье"
Легенда говорит, что создатель салата Люсьен Оливье унес рецепт с собой в могилу. Это французский повар и один из владельцев ресторана "Эрмитаж" в Москве. Сам Оливье называл его "Майонез из дичи", хотя его клиенты стали называть это блюдо по имени кулинара.
Уже в 1899 году Пелагея Александрова-Игнатьева, преподаватель кулинарного мастерства, добавила рецепт "Оливье" в книгу "Практические основы кулинарного искусства", которая выдержала двенадцать изданий. Также его опубликовали в "Полном подарке молодым хозяйкам" в 1899 году, где он оказался под номером 769. В этом рецепте для приготовления используются рябчики, картофель, телячий язык, паюсная икра, листья салата, отварные раки или консервированные омары, пикули, соя-кабуль, соус провансаль, свежие огурцы, каперсы и крутые яйца.
Фото: Салат "Оливье" очень изменился за время существования (facebook.com tveda.vidorecepty)
Салат снова стал популярным под названием "Столичный" в 30-х годах XX столетия и салат по вкусу мало отличался от своего знаменитого "Оливье". В "Книге о вкусной и здоровой пище", изданной в 1939 году в СССР, рецепт этого салата скрывается под названием "Салат из дичи".
Как изменился салат "Оливье"
Из оригинальных ингридиентов "Оливье" сохранил только картофель, огурцы и вареные яйца.
Сейчас салат включает в себя шесть ингредиентов, наиболее распространенных в рецептуре: вареный картофель, крутые яйца, вареную колбасу или курицу, соленые, свежие или маринованные огурцы, зеленый горошек, майонез.
Классический современный рецепт "Оливье"
Фото: Оливье можно подавать свободно в тарелке или выложив в форме (facebook.com/mencooking.blog)
Ингредиенты: отварной картофель – 4 шт., отварная морковь – 2 шт., вареная колбаса "Докторская" (отварное куриное филе) - 500 г, яйца вкрутую – 4 шт., соленые (маринованные) огурцы – 4 шт., консервированный зеленый горошек, майонез, зелень.
Отваренную картошку, морковь, яйца, колбасу и огурцы порежьте небольшими кубиками. С консервированного горошка слейте жидкость и добавьте в салат. Заправьте майонезом и перемешайте, выложив формой или свободно в тарелке. Чтобы салат пропитался, оставить в холодильнике. Подавая на стол, украсьте зеленью.
Салат "Оливье" 1899 года
Ингредиенты: рябчики — 0,5 шт., картофель — 2 шт., огурцы — 1 шт., салат — 3-4 листа, провансаль — 1,5 ст. л., раковые шейки — 3 шт., ланспик — 0,25 стакана, капорцы (каперсы) — 1 ч. л., оливки — 3-5 шт.
Нарезать прямыми длинными кусками филе жаренного рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсы и оливки, залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением пряности сои-кабуль. Остудить и переложить в хрустальную вазу, украсить раковыми шейками, салатом. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
Рецепт "Оливье" как салата "Столичный"
Фото: "Оливье" (facebook.com BabAnyaSihanouk)
Ингредиенты: птица или дичь (готовая) - 60 г, картофель - 60 г, огурцы свежие, соленые или маринованные - 40 г, салат зеленый - 10 г, шейки раковые - 10 г, яйца - 2 шт., соус "Южный" - 15 г, майонез - 70 г, пикули - 10 г, маслины - 10 шт.
Нарезать все тонкими ломтиками по 2-2,5 см, а листья зеленого салата мелко нашинковать. Все смешать и заправить майонезом, для вкуса добавить соус "Южный". Уложить салат горкой в салатник и оформить кружками или дольками крутого яйца, кусочками пикулей, листьями салата, кружками свежих огурцов.
"Оливье" как "Салат из дичи"
Ингредиенты: на одного рябчика (вареного или жареного) — 300 г вареного картофеля, 75 г корнишонов или пикулей, 75 г зеленого салата, 2 яйца, 0,5 стакана соуса майонез, 0,5 ст. ложки сои-кабуль, 1 ст. ложка уксуса, 0,25 чайной ложки сахарной пудры, соль по вкусу.
Нарезать филе рябчика, картофель, корнишоны, половину сваренного вкрутую яйца тонкими ломтиками, а листики салата на 3-4 части. Сложить в миску, посолить и смешать с соусом майонез, прибавить сою-кабуль, уксус или лимонный сок. Украсить яйцами, нарезанными на четвертинки, кружочками свежего огурца и кусочками пикулей. Можно приготовить из разной дичи или домашней птицы, из мяса, телятины.
Фото: Салат "Оливье" (facebook.com/FitServis)
"Оливье" постный
Ингредиенты: 4 картофелины, 1 морковь, 200 г вегетарианской колбасы, 100 г консервированного горошка, 2 соленых огурца, 1 свежий огурец, 1 кисло-сладкое яблоко, 150 г мягкого тофу, пучок зеленого лука, 0,5 ст. л. постного майонеза, 5-10 маслин.
Отварить, почистить и порезать мелкими кубиками овощи. Также нарезать тофу, колбасу, очищенные яблоки и огурцы обоих видов. Измельчить лук. Все смешать, посолить и поперчить и заправить домашним постным соусом. При подаче украсить маслинами.
