Топ-5 рецептів "Олів'є": як змінився салат за 150 років
Фото: Олів'є (facebook.com/russian.language.simply)
Які інгредієнти зникли з оригінального рецепту і як приготувати сучасну версію улюбленого салату
Салат "Олів'є", який вважається традиційним для новорічного столу, був придуманий в 60-х роках XIX століття і за час свого існування значно трансформувався. Рябчики, паюсна ікра і відварні раки - ось що можна знайти у стародавніх рецептах.
Styler розбирався, яким був салат сто років тому, і зібрав топ-5 рецептів "Олів'є" для Нового року.
Історія створення рецепту "Олів'є"
Легенда говорить, що творець салату Люсьєн Олів'є забрав рецепт з собою в могилу. Це французький кухар і один із власників ресторану "Ермітаж" в Москві. Сам Олів'є називав його "Майонез з дичини", хоча його клієнти стали називати це блюдо по імені кулінара.
Вже в 1899 році Пелагея Александрова-Ігнатьєва, викладач кулінарного майстерності, додала рецепт "Олів'є" в книгу "Практичні основи кулінарного мистецтва", яка витримала дванадцять видань. Також його опублікували в "Повному подарунок молодим господаркам" в 1899 році, де він опинився під номером 769. У цьому рецепті для приготування використовуються рябчики, картопля, телячий язик, паюсна ікра, листя салату, варені раки або консервовані омари, пікулі, соя-кабуль, соус провансаль, свіжі огірки, каперси і круті яйця.
Фото: Салат "Олів'є" дуже змінився за час існування (facebook.com tveda.vidorecepty)
Салат знову став популярним під назвою "Столичний" в 30-х роках XX століття і салат на смак мало відрізнявся від свого знаменитого "Олів'є". У "Книзі про смачну і здорову їжу", виданому в 1939 році в СРСР, рецепт цього салату ховається під назвою "Салат з дичини".
Як змінився салат "Олів'є"
З оригінальних інгредієнтів "Олів'є" зберіг тільки картопля, огірки і варені яйця.
Зараз салат включає в себе шість інгредієнтів, найбільш поширених в рецептурі: варену картоплю, круті яйця, варену ковбасу або курку, солоні, свіжі або мариновані огірки, зелений горошок, майонез.
сучасний Класичний рецепт "Олів'є"
Фото: Олів'є можна подавати вільно в тарілці або виклавши у формі facebook.com/mencooking.blog)
Склад: відварна картопля – 4 шт., варена морква – 2 шт., варена ковбаса "Докторська" (відварне куряче філе) - 500 г, яйця – 4 шт., солоні (мариновані) огірки – 4 шт., консервований зелений горошок, майонез, зелень.
Відварену картоплю, моркву, яйця, ковбасу і огірки поріжте невеликими кубиками. З консервованого горошку злити воду і додайте в салат. Заправте майонезом і перемішайте, виклавши формою або вільно в тарілці. Щоб салат просочився, залишити в холодильнику. Подаючи на стіл, прикрасьте зеленню.
Салат "Олів'є" 1899 року
Склад: рябчики — 0,5 шт., картопля — 2 шт. огірки — 1 шт. салат — 3-4 аркуша, провансаль — 1,5 ст. л., ракові шийки — 3 шт., ланспік — 0,25 склянки, капорцы (каперси) — 1 ч. л., оливки — 3-5 шт..
Нарізати прямими довгими шматками філе смаженого рябчика і змішати з бланкетами відвареної, не розсипчастого картоплі і скибочками свіжих огірків, додати каперси і оливки, залити великою кількістю соусу провансаль, з додаванням прянощів сої-кабуль. Остудити і перекласти в кришталеву вазу, прикрасити раковими шийками, салатом. Подавати дуже холодним. Свіжі огірки можна замінити великими корнішонами. Замість рябчиків можна брати телятину, куріпку і курку, але справжня закуска олів'є готується неодмінно з рябчиків.
Рецепт "Олів'є" як салату "Столичний"
Фото: "Олів'є" (facebook.com BabAnyaSihanouk)
Склад: птиця або дичина (готова) - 60 р, картопля - 60 р, огірки свіжі, солоні або мариновані - 40 г, салат зелений - 10 г, ракові шийки - 10 р, яйця - 2 шт. соус "Південний" - 15 г, майонез - 70 г, пікулі - 10 г, маслини - 10 шт.
Нарізати всі тонкими скибочками по 2-2,5 см, а листя зеленого салату дрібно нашаткувати. Все змішати і заправити майонезом, для смаку додати соус "Південний". Викласти салат гіркою в салатник і оформити гуртками або часточками крутого яйця, шматочками пікулів, листям салату, кружальцями свіжих огірків.
"Олів'є" як "Салат з дичини"
Інгредієнти: на одного рябчика (вареного або смаженого) — 300 г вареної картоплі, 75 г корнішонів або пікулів, 75 г зеленого салату, 2 яйця, 0,5 склянки соусу майонез, 0,5 ст. ложки сої-кабуль, 1 ст. ложка оцту, 0,25 чайної ложки цукрової пудри, сіль за смаком.
Нарізати філе рябчика, картопля, корнішони, половину звареного круто яйця тонкими скибочками, а листочки салату на 3-4 частини. Скласти в миску, посолити і змішати з соусом майонез, додати сою-кабуль, оцет або лимонний сік. Прикрасити яйцями, нарізаними на четвертинки, кружечками свіжого огірка і шматочками пікулів. Можна приготувати з різної дичини або свійської птиці, м'яса, телятини.
Фото: Салат "Олів'є" (facebook.com/FitServis)
"Олів'є" пісний
Склад: 4 картоплини, 1 морква, 200 г вегетаріанської ковбаси, 100 г консервованого горошку, 2 солоних огірка, 1 свіжий огірок, 1 кисло-солодке яблуко, 150 г м'якого тофу, пучок зеленої цибулі, 0,5 ст. л. пісного майонезу, 5-10 маслин.
Відварити, почистити і порізати дрібними кубиками овочі. Також нарізати тофу, ковбасу, очищені яблука і огірки обох видів. Подрібнити цибулю. Все змішати, посолити і поперчити і заправити домашнім пісним соусом. При подачі прикрасити маслинами.
