Белый, тростниковый или кокосовый сахар: в чем разница и какой выбрать для выпечки

Белый, коричневый тростниковый, кокосовый или мусковадо - на полках магазинов можно найти немало разновидностей сахара. Они отличаются не только цветом и ценой, но и вкусом и размером кристаллов.

Styler рассказывает, какие особенности имеют популярные виды сахара, для чего их лучше использовать и стоит ли переплачивать за более дорогие разновидности.

Важно знать, что тростниковый сахар не обязательно коричневый. Из сахарного тростника изготовляют и обычный белый сахар, в то время как характерный цвет коричневого связан с наличием патоки.

Белый сахар

Это самая распространенная разновидность сахара, который изготавливается из сахарной свеклы или тростника. Он обладает нейтральным сладким вкусом, поэтому не перебивает аромат других ингредиентов.

Как объясняют кулинарные специалисты в материале Martha Stewart, обычный белый сахар имеет однородные кристаллы, которые хорошо подходят для большинства рецептов выпечки.

При взбивании с мягким сливочным маслом кристаллы сахара помогают образовывать мелкие воздушные полости. Благодаря этому некоторые виды кексов и бисквитов получаются более воздушными.

Белый сахар подходит к:

• бисквитов, кексов и печенья;
• варенья, джемов и компотов;
• карамели и сахарных сиропов;
• чая, кофе и других напитков.

Коричневый сахар

Коричневый сахар может быть тростниковым или свекловичным. Его характерный цвет и карамельный привкус связан с патокой, которая остается после производства или добавляется к очищенному сахару.

По информации King Arthur Baking, светлый и темный коричневый сахар отличаются, прежде всего, количеством патоки.

Светлый имеет более мягкий карамельный вкус, а темный - более насыщенный аромат и цвет.

Благодаря патоке коричневый сахар помогает удерживать влагу в выпечке. В частности, печенье с ним может получаться более мягким и более тягучим, чем с белым сахаром.

Коричневый сахар подходит для приготовления:

• шоколадного печенья;
• брауни;
• пряников;
• фруктовых пирогов;
• глазури и соусов.

Кокосовый сахар

Несмотря на название, этот вид изготовляют не из мякоти кокоса, а из сока соцветий кокосовой пальмы.

У него коричневый цвет, зернистая текстура и характерные карамельные нотки. При этом внятного кокосового привкуса обычно нет.

Как объясняет кулинарная преподавательница Оливия Рошковски, кокосовый сахар во многих рецептах можно использовать вместо белого в соотношении 1:1.

Однако его кристаллы иногда следует дополнительно измельчить, чтобы они лучше растворялись в тесте.

Кокосовый сахар также может придавать выпечке более темный оттенок и карамельный привкус. Поэтому он менее удачен для нежных светлых десертов и воздушных изделий, в частности суфле.

Кокосовый сахар подходит к следующим блюдам:

• овсяного печенья;
• бананового хлеба;
• шоколадных кексов;
• пряной выпечки;
• десертов с орехами.

Сахар демерара

Демерара – разновидность тростникового сахара, который легко узнать по крупным золотистым кристаллам.

Он имеет легкий карамельный привкус, однако его главная кулинарная особенность – хрустящая текстура.

По информации производителя Ragus, демерара содержит тонкий слой тростниковой патоки, влияющей на вкус и цвет кристаллов.

Из-за большого размера кристаллов такой сахар растворяется медленнее обычного мелкого. Поэтому его часто используют для посыпки выпечки перед приготовлением.

Демерара подходит к:

• мафинов и кексов;
• яблочных и фруктовых пирогов;
• домашнего печенья;
• посыпание булочек;
• кофе и горячие напитки.

При выпекании часть крупных кристаллов может сохранять форму, создавая сладкую хрустящую корочку.

Сахар мусковадо

Мусковадо - тростниковый сахар, хранящий значительную часть природной патоки. У него влажная, немного липкая текстура и насыщенный коричневый цвет.

Его вкус гораздо выразительнее, чем у обычного белого сахара. В нем ощущаются нотки черной карамели, патоки и ирисок.

Как объясняют специалисты кулинарной школы Leiths, мусковадо особенно хорошо подходит для выпечки, в которой сахар должен не просто добавлять сладость, а придавать более насыщенный вкус.

Мусковадо используют для:

• имбирных пряников;
• шоколадных кексов;
• фруктовых пирогов;
• пудингов;
• соусов и маринадов.

Его выразительный вкус хорошо сочетается с шоколадом, корицей, имбирем и другими пряностями.

Сахарная пудра

Сахарная пудра - это обычный сахар, измельченный до состояния мелкого порошка.

К магазинной пудре также могут добавлять небольшое количество крахмала, чтобы предотвратить образование комочков.

По информации кулинарных экспертов, благодаря мелкому помолу сахарная пудра растворяется значительно быстрее обычного сахара. Это помогает получить однородную текстуру кремов и глазури без ощутимых кристаллов.

Сахарную пудру используют для:

• масляного крема;
• сахарной глазури;
• украшение тортов и пирожных;
• нежного песочного печенья;
• десертов без выпечки.

В то же время, пудра не всегда может заменить обычный сахар в тесте. Из-за отсутствия больших кристаллов она хуже насыщает масло воздухом при взбивании, что может повлиять на рыхлость выпечки.

Почему не стоит заменять один сахар другим

Хотя все перечисленные разновидности придают блюдам сладкий вкус, они не всегда взаимозаменяемы.

Например, если заменить белый сахар коричневым в рецепте печенья, готовый десерт может иметь более мягкую текстуру и более насыщенный вкус.

В то же время использование демерары вместо мелкого сахара в нежном тесте может повлиять на его однородность из-за более медленного растворения крупных кристаллов.

Важно: даже если два вида сахара можно заменить в одинаковом количестве по массе, результат не обязательно будет идентичным.

При замене лучше ориентироваться на граммы, а не на количество ложек. Из-за разного размера кристаллов одинаковый объем сахара не всегда имеет одинаковый вес.

Стоит ли переплачивать за более дорогой сахар

Более высокая цена не означает, что сахар будет подходить к любому блюду.

Для повседневного приготовления, варенья, компотов и большинства простых десертов обычно достаточно обыкновенного белого сахара.

Для печенья с мягкой серединкой можно выбрать коричневый, для хрустящей корочки - демерара, а для насыщенных шоколадных и пряных десертов - мусковадо.

Кокосовый сахар может быть интересен благодаря вкусу, однако его использование не гарантирует лучшего результата в выпечке.

Поэтому при выборе следует обращать внимание прежде всего на размер кристаллов, влажность, вкус и назначение сахара, а не только на его цену или происхождение.

Раньше мы рассказывали, в чем разница популярных видов соли и для чего каждый из них.