Собрали полную корзину грибов, а теперь не знаете, что с ними делать? Здесь важно не ставить все виды в одну кастрюлю и не ориентироваться только на время. Одни грибы нуждаются в более длинной варке, другие готовятся быстрее, а для отдельных видов важна дополнительная предварительная обработка.
Styler собрал рекомендации украинских специалистов и объясняет, как подготовить и сколько готовить самые популярные лесные грибы.
Перед варкой: что сделать с грибами
Сначала грибы нужно перебрать. Выбросьте старые, перезрелые, поврежденные и все экземпляры, в определении которых вы не уверены. Даже самая продолжительная варка не превратит неизвестный или ядовитый гриб в безопасный.
Затем грибы очищают от земли и лесного мусора и тщательно промывают. Для свежих грибов также рекомендуют ненадолго замочить в холодной воде перед термической обработкой.
С приготовлением лучше не затягивать: дикорастущие грибы следует готовить как можно скорее после сбора, а не оставлять на несколько дней в холодильнике.
Белые грибы: воду после закипания нужно изменить
Для белых грибов рекомендуют после закипания слить первую воду, залить грибы свежей и варить примерно 30-50 минут.
Это один из случаев, когда простого правила "проварить до готовности" недостаточно. После очищения и промывания грибы нужно правильно подготовить, а уже потом использовать для супа, жарки или других блюд.
Лисички и подосиновики: около 20 минут
Лисички и подосиновики варят около 20 минут.
Перед этим их нужно перебрать, очистить от мусора и хорошо промыть. Если грибы предназначены для последующей жарки или тушения, после отваривания их можно отбросить на дуршлаг и дать излишней воде стечь.
Опята: самая длинная варка среди популярных видов
Для опят рекомендуют 40-60 минут варки.
Потому ставить их в одну кастрюлю с грибами, которым достаточно около 20 минут, не очень практично. Разное время приготовления может привести к тому, что одни грибы разварятся, пока другие еще будут нуждаться в термической обработке.
Маслята и моховики: 25-35 минут
Маслята и моховики варят примерно 25-35 минут.
Маслята перед приготовлением следует очистить от лесного мусора и, при необходимости, снять пленку со шляпки. После этого грибы промывают и отправляют в кастрюлю.
Подберезовики и сыроежки: 30-40 минут
Для подберезовиков и сыроежек ориентир составляет 30-40 минут.
Именно на этих примерах хорошо видно, почему не следует механически применять ко всем лесным грибам одинаковое время варки. Даже среди популярных видов рекомендуемая длительность термической обработки отличается.
Приведены ориентиры по видам - по рекомендациям Львовского областного центра контроля и профилактики болезней.
Нужно ли варить грибы дважды?
Здесь есть важный нюанс, ведь в украинских рекомендациях можно встретить разные схемы.
В частности, Центр общественного здоровья советует дважды кипятить отобранные дикорастущие грибы: после первого кипения залить их чистой водой, а после второго проварить еще 15-20 минут.
В то же время на актуальной странице Минздрава Украины содержится более строгая рекомендация: варить грибы не менее трех раз, каждый раз в свежей подсоленной воде не менее 30 минут.
Поэтому не стоит подавать двойное или тройное изменение воды как универсальный способ сделать безопасным любой гриб. Прежде всего, речь идет о правильно определенных грибах, которые уже пригодны к употреблению и требуют соответствующей кулинарной обработки.
Можно ли варить разные грибы вместе?
Технически положить разные съедобные виды в одну кастрюлю можно, но это не всегда удобно.
Главная проблема - разное время приготовления. Если смешать лисички, которые варятся около 20 минут, с опятами, которым нужно до часа, часть грибов может перевариться, пока другая еще будет готовиться.
Еще важнее не смешивать виды, требующие разной предварительной обработки. Если для конкретного гриба предусмотрен отдельный отвар со сменой воды, его лучше приготовить отдельно.
Варка не сделает опасный гриб съедобным
Это правило важнее любой таблицы с минутами. Если вы не уверены, какой перед вами гриб, его нельзя пытаться "спасти" продолжительной варкой.
Минздрав отмечает, что некоторые, безусловно, ядовитые грибы не теряют токсичности во время обработки. Отдельно от этого есть условно съедобные виды, для которых специальная кулинарная подготовка действительно является частью традиционного способа приготовления.
Поэтому время варки следует воспринимать как рекомендацию для уже правильно определенного гриба, а не как способ проверить его безопасность.
Главное правило для лесных грибов
Не следует ориентироваться на одну цифру для всех видов. Сначала грибы перебирают, очищают и определяют, что именно попало в корзину, а уже потом выбирают подходящий способ обработки.
(!) И если есть хотя бы малейшее сомнение в грибе - его лучше выбросить. Здоровье здесь важнее целой кастрюли лесного урожая.
Минздрав также советует готовить собранные грибы в течение первых суток после сбора и не хранить готовые грибные блюда в холодильнике дольше суток.
Раньше мы рассказывали о грибах, которые светятся в темноте и объясняли, можно ли их найти в Украине.
