Изменение цвета гриба на срезе: почему синеют, чернеют или краснеют разные виды и являются ли они ядовитыми

Только что срезанный гриб казался обычным, а через несколько секунд его мякоть посинела, почернела или приобрела красноватый оттенок. Такие изменения часто настораживают грибников, особенно если они не знают, с каким видом сталкиваются. Однако цвет на срезе - лишь один из признаков, а не готовый ответ о безопасности гриба.

Styler объясняет, почему лесные грибы изменяют цвет после повреждения и на что обращать внимание при их определении.

Почему грибы синеют или темнеют после среза

Изменение цвета может являться следствием химических реакций в тканях гриба после повреждения. Когда мякоть разрезают или сжимают, ее внутренние компоненты контактируют с воздухом, и у некоторых видов возникает характерная окраска.

Миколог Майкл Куо, автор справочного ресурса MushroomExpert.com, отмечает, что среди болетовых грибов есть немало видов, у которых мякоть или поверхность темнеет, синеет или приобретает другой цвет после нажатия или среза. Для определения вида специалисты учитывают также строение ножки, цвет пор под шляпкой, вид мякоти и другие характеристики.

В то же время реакция бывает разной: один гриб синеет почти мгновенно, другой меняет цвет постепенно, а у третьего заметного потемнения вообще не будет.

Какие грибы могут синеть, краснеть или чернеть

Синеть могут некоторые болетовые грибы.

Например, у моховика припудренного (Cyanoboletus pulverulentus), известного как чернеющий или чернильный болет, желтая мякоть после повреждения быстро становится сине-черной.

Похожая реакция встречается и у дубовика (Suillellus luridus): его мякоть и поры после нажатия или среза могут темнеть до сине-черного оттенка. Такие особенности описаны в видовых справочниках First Nature.

Чернеть могут грибы, которые сначала синеют.

У некоторых болетовых начальная синяя реакция впоследствии переходит в темно-синюю или почти черную. Поэтому оценивать нужно не только конечный цвет, но и то, как быстро и на каком участке он появился.

Красные оттенки также могут быть частью естественной реакции.

У некоторых видов мякоть после повреждения сначала краснеет, а затем темнеет до серого или черного. Однако красный цвет может быть и естественной окраской тканей, а не реакцией на срез.

Следовательно, универсального правила вроде "синий гриб - ядовитый" или "красный гриб - опасен" не существует.

Можно ли есть грибы, синеющие на срезе

Само посинение не доказывает, что гриб ядовит. Но и противоположное утверждение - что все синеющие, съедобные грибы - тоже неправильно.

Североамериканская микологическая ассоциация (North American Mycological Association, NAMA) отмечает: нет одного визуального признака, который надежно отличает съедобные грибы от ядовитых. Для определения нужно учитывать комплекс характеристик, в частности строение шляпки и ножки, пластинки или поры, изменение цвета, место роста и другие особенности.

Учитывая это, не стоит класть гриб в корзину только потому, что его расцветка кажется знакомой. Так же не следует отбрасывать съедобный вид только из-за синего оттенка на срезе-– сначала нужно правильно установить его вид.

Что делать, если гриб изменил цвет в руках

• Не пробуйте незнакомый гриб. Вкус не является надежным способом проверить его безопасность;
• Не ориентируйтесь только на срез. Обращайте внимание на шляпку, ножку, основание ножки, нижнюю сторону шляпки и место, где гриб рос;
• Не определяйте вид по одной фотографии. Даже качественное изображение может быть недостаточно для надежной идентификации;
• Не употребляйте гриб, если остаются сомнения. Термическая обработка не делает все ядовитые виды неопасными.

Обратите внимание, что изменение цвета - полезная подсказка для специалиста, но не домашний тест на ядовитость. Если грибник не может уверенно определить вид по совокупности признаков, безопаснее оставить его в лесу.

Раньше мы рассказывали о причинах, по которым грибы во время варки могут приобретать горький привкус.