Щойно зрізаний гриб здавався звичайним, а за кілька секунд його м'якоть посиніла, почорніла або набула червонуватого відтінку. Такі зміни часто насторожують грибників, особливо якщо вони не знають, із яким видом мають справу. Проте колір на зрізі - лише одна з ознак, а не готова відповідь про безпечність гриба.
Styler пояснює, чому лісові гриби змінюють колір після пошкодження та на що звертати увагу під час їх визначення.
Чому гриби синіють або темніють після зрізу
Зміна кольору може бути наслідком хімічних реакцій у тканинах гриба після пошкодження. Коли м'якоть розрізають або стискають, її внутрішні компоненти контактують із повітрям, і в деяких видів виникає характерне забарвлення.
Міколог Майкл Куо, автор довідкового ресурсу MushroomExpert.com, зазначає, що серед болетових грибів є чимало видів, у яких м'якоть або поверхня темніє, синіє чи набуває іншого кольору після натискання або зрізу. Для визначення виду фахівці враховують також будову ніжки, колір пор під капелюшком, вигляд м'якоті та інші характеристики.
Водночас реакція буває різною: один гриб синіє майже миттєво, інший змінює колір поступово, а в третього помітного потемніння взагалі не буде.
Які гриби можуть синіти, червоніти або чорніти
Синіти можуть деякі болетові гриби.
Наприклад, у моховика припудреного (Cyanoboletus pulverulentus), відомого як чорніючий або чорнильний болет, жовта м'якоть після пошкодження швидко стає синьо-чорною.
Схожа реакція трапляється й у дубовика (Suillellus luridus): його м'якоть та пори після натискання або зрізу можуть темніти до синьо-чорного відтінку. Такі особливості описані у видових довідниках First Nature.
Чорніти можуть гриби, які спочатку синіють.
У деяких болетових початкова синя реакція згодом переходить у темно-синю або майже чорну. Тому оцінювати потрібно не лише кінцевий колір, а й те, як швидко та на якій ділянці він з'явився.
Червонуваті відтінки також можуть бути частиною природної реакції.
У деяких видів м'якоть після пошкодження спочатку червоніє, а потім темніє до сірого або чорного. Проте червоний колір може бути й природним забарвленням тканин, а не реакцією на зріз.
Отже, універсального правила на кшталт "синій гриб - отруйний" або "червоний гриб - небезпечний" не існує.
Чи можна їсти гриби, які синіють на зрізі
Саме посиніння не доводить, що гриб отруйний. Але й протилежне твердження - що всі гриби, які синіють, їстівні - також неправильне.
Північноамериканська мікологічна асоціація (North American Mycological Association, NAMA) наголошує: немає однієї візуальної ознаки, яка надійно відрізняє їстівні гриби від отруйних. Для визначення потрібно враховувати комплекс характеристик, зокрема будову капелюшка й ніжки, пластинки або пори, зміну кольору, місце зростання та інші особливості.
З огляду на це, не варто класти гриб до кошика лише тому, що його забарвлення здається знайомим. Так само не слід відкидати їстівний вид тільки через синій відтінок на зрізі - спершу потрібно правильно встановити його вид.
Що робити, якщо гриб змінив колір у руках
- Не куштуйте незнайомий гриб. Смак не є надійним способом перевірити його безпечність;
- Не орієнтуйтеся лише на зріз. Звертайте увагу на капелюшок, ніжку, основу ніжки, нижній бік капелюшка та місце, де гриб ріс;
- Не визначайте вид за однією фотографією. Навіть якісного зображення може бути недостатньо для надійної ідентифікації;
- Не вживайте гриб, якщо залишаються сумніви. Термічна обробка не робить усі отруйні види безпечними.
Зверніть увагу, що зміна кольору - корисна підказка для фахівця, але не домашній тест на отруйність. Якщо грибник не може впевнено визначити вид за сукупністю ознак, безпечніше залишити його в лісі.
Раніше ми розповідали про причини, через які гриби під час варки можуть набувати гіркий присмак.
